Ciao a tutti! Ecco la mia Charlotte Royale: mousse alla vaniglia con cuore di composta alla fragola e pepe nero, il tutto avvolto da un biscuit alla mandorla e confettura. Il biscuit con Vallé Pasticceria risulta morbido e leggero, uno spettacolo!
INGREDIENTI BISCUIT DI MANDORLA
160 gr farina di mandorla
50 gr farina di riso
40 gr amido di mais
100 gr zucchero a velo
200 gr uova (4 uova)
60 gr Vallé pasticceria
250 gr albumi (8 albumi d’uova)
200 gr zucchero
Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO BISCUIT DI MANDORLA
Mescolare tutte le polveri con le uova intere e Vallé pasticceria. Montare gli albumi con lo zucchero e unire alla prima massa. Stendere su due teglie ricoperte di carta da forno. Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18-20 minuti.
Lasciar raffreddare.
Tagliare uno dei due biscuit in tre parti uguali e l’altro coppare un disco di diametro 15 cm per la base.
INGREDIENTI CONFETTURA ALLA FRAGOLA
375 gr fragole
Scorzetta di un lime
200 gr zucchero
Q.B. vaniglia
9 gr succo di lime
PROCEDIMENTO CONFETTURA ALLA FRAGOLA
Mescolare la frutta tagliata a pezzetti con la scorzetta di lime e lo zucchero. Aggiungere gli aromi, portare a leggera ebollizione e aggiungere il succo di lime. Continuare a cuocere fino a rassodamento. Coprire e lasciare tutta la notte in frigo.
Stendere la confettura sul biscuit congelare e sovrapporre le tre parti tagliate e congelare.
Tagliare ricavando dei quadratini.
INGREDIENTI MOUSSE ALLA VANIGLIA
65 gr latte senza lattosio
75 gr panna fresca o a lunga conservazione senza lattosio
Semi di 2 bacche di vaniglia
10 gr sciroppo di glucosio
60 gr tuorli (3 tuorli d’uova)
10 gr zucchero invertito oppure miele
100 gr cioccolato bianco 35% senza lattosio
4 gr gelatina in fogli
20 gr acqua fredda
250 gr panna semi montata senza lattosio
PROCEDIMENTO MOUSSE ALLA VANIGLIA
In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna, i semi di vaniglia e il glucosio. In una ciotola, montare lo zucchero invertito (o il miele) e i tuorli.
Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C. Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina precedentemente idratata e mixare con un blender a immersione. Una volta raffreddato il composto inserire la panna semi montata.
INGREDIENTI COMPOSTA DI FRAGOLA E PEPE NERO
250 gr fragole tagliate a cubetti
50 gr zucchero
1 gr pepe nero
20 gr purea di ribes
PROCEDIMENTO COMPOSTA DI FRAGOLA E PEPE NERO
In un pentolino cuocere a fuoco basso le fragole, con lo zucchero per qualche minuto e aggiungere il pepe macinato. Quando inizia a gelificare il tutto, frullare e riportare nuovamente sul fuoco a fuoco basso per una ventina di minuti fino a ottenere una composta.
Versare all’interno dello stampo per circa 2 cm di altezza e congelare bene. Rimuovere dallo stampo e conservare in freezer per l’assemblaggio.
ASSEMBLAGGIO TORTA E DECORAZIONE
- Dividere in 3 parti il biscuit alla mandorla.
- Stendere uno strato sottile di confettura sopra il primo pezzo e sul secondo e sovrapporre il terzo così da avere biscuit e confettura e di nuovo biscuit e confettura e infine il biscuit.
- Abbattere bene.
- Tagliare a strisce di 3 cm circa e tagliare nuovamente ricavando dei quadrati da 3 cm.
- Disporli nello stampo in silicone a mezza sfera, uno girato in un verso e l’altro nel verso opposto.
- Inserire al di sopra la mousse alla vaniglia e l’inserto di composta alla fragola congelata.
- Chiudere con la mousse e un disco di biscuit.
- Abbattere e poi rimuovere dallo stampo e decorare con una fragola sopra.
Ricetta in collaborazione con Vallé Italia.
