Ciao a tutti! Oggi vi mostro la ricetta della mia crostata esotica con con frolla al cacao e strato di marquise al cioccolato, curd esotico e frutta esotica fresca a decorare. Vallé Pasticceria è perfetta per donare una giusta friabilità alla frolla.
INGREDIENTI FROLLA DI CACAO
110 gr Vallé pasticceria
110 gr zucchero
Un pizzico di sale
50 gr uova (1 uovo)
65 gr farina di mandorla
165 gr farina di riso
65 gr amido di mais
25 gr cacao amaro
PROCEDIMENTO FROLLA DI CACAO
Impastare Vallé pasticceria, zucchero, e sale in una planetaria con la foglia.
Successivamente aggiungere l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, inserire le due farine e il cacao, precedentemente mescolate fra loro, e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Stendere tra due fogli di carta da forno con una altezza di 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 20 minuti se si utilizza un anello microforato di diametro 15 cm, altezza 2 cm, altrimenti fino a che non cambia colore, ma prima che diventi nera.
INGREDIENTI MARQUISE AL CIOCCOLATO
150 gr albumi (5 albumi d’uova)
80 gr tuorli (4 tuorli d’uova)
85 gr zucchero
68 gr Vallé pasticceria
145 gr cioccolato fondente
PROCEDIMENTO MARQUISE AL CIOCCOLATO
Montare l’albume e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli. Sciogliere Vallé pasticceria e il cioccolato nel microonde a potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o leccapentola (per evitare che il cioccolato si bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento. Unire i tuorli montati con il cioccolato e Vallé pasticceria sciolti quando hanno raggiunto circa i 30°C, mescolando a mano dal basso verso l’alto. Prendere parte dell’impasto e mescolarlo con l’albume poco per volta e unire il tutto mescolando con cura. Stendere su carta da forno con una altezza di 2 cm. Cuocere a 180°C per 15-18 minuti in forno ventilato. Lasciar raffreddare.
Coppare con anello di diametro 13 cm e inserire all’interno della crostata cotta.
INGREDIENTI CURD ESOTICO
8 gr scorze Lime
100 gr zucchero
60 gr uova (1 uovo grande)
25 gr tuorlo (1 tuorlo d’uovo grande)
20 gr purea di mango
15 gr purea di frutto della passione
55 gr valle pasticceria
1 gr gelatina in fogli
5 gr acqua fredda
frutta esotica a decorare
PROCEDIMENTO CURD ESOTICO
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e l’agrume di lime grattugiato. Aggiungere le uova, i tuorli e le puree. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Infine, aggiungere la gelatina idratata e lasciar raffreddare.
Versare all’interno della crostata con marquise a pari bordo e abbattere.
ASSEMBLAGGIO TORTA E DECORAZIONE
- Inserire la marquise coppata nella crostata cotta e raffreddata.
- Riempire fino al bordo con curd esotico.
- Decorare con frutta esotica a pezzi.
Ricetta in collaborazione con Vallé Italia.
