Ciao a tutti! Ecco la mia Fraisier: Pan di Spagna leggero e sofficissimo con crema diplomatica e fragole fresche realizzata con #VallèPasticceria.
INGREDIENTI PAN DI SPAGNA
230 gr tuorli
200 gr zucchero semolato
1 gr sale
4 gr scorza di limone
250 gr albumi
50 gr zucchero semolato
70 gr farina di riso
30 gr amido di mais
50 gr fecola di patate 100 gr Vallé pasticceria
PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA
Montare i tuorli con lo zucchero, aromi e sale; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero (50 gr), unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate assieme, e ripetere fino a terminare. Prelevare una piccola quantità della massa montata e unirla con Vallé pasticceria fuso a 45°C, mescolare e incorporare delicatamente alla massa, mettere negli stampi e cuocere subito a 180°C per 25 minuti.
Una volta raffreddato, tagliare a metà e farcire con la crema.
INGREDIENTI BAGNA AL LAMPONE
700 gr acqua
100 gr purea di lampone senza semi
250 gr purea alla fragola
PROCEDIMENTO BAGNA AL LAMPONE
Portare a ebollizione per qualche minuto, acqua e zucchero.
Una volta raffreddato aggiungere le puree.
INGREDIENTI CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA
300 gr latte senza lattosio
200 gr panna liquida fresca o a lunga conservazione senza lattosio
120 gr zucchero
Semi di bacca di vaniglia
80 gr tuorli d’uovo (4 tuorli di uova)
25 gr amido di mais
20 gr amido di riso
7 gr gelatina
35 gr acqua fredda
625 gr panna montata senza lattosio
PROCEDIMENTO CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versare un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata continuando a mescolare per qualche secondo.
Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande da avvolgerla e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti o 40 minuti circa in freezer.
Montare la panna e unirla alla crema raffreddata.
ASSEMBLAGGIO TORTA E DECORAZIONE
- Posizionare le fragole tagliate a rondelle sulla base e sui bordi all’interno di un anello adagiato su un foglio di accettato e abbattere.
- Versare uno strato di crema.
- Inserire il pan di spagna tagliato facendo un po’ di pressione, e bagnare.
- Ripetere l’operazione e abbattere.
- Rimuovere dall’anello e decorare con 2-3 fragole fresche tagliate a metà.
Ricetta in collaborazione con Vallé Italia.
