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Fraisier

Ciao a tutti! Ecco la mia Fraisier: Pan di Spagna leggero e sofficissimo con crema diplomatica e fragole fresche realizzata con #VallèPasticceria.

INGREDIENTI PAN DI SPAGNA

230 gr tuorli

200 gr zucchero semolato

1 gr sale

4 gr scorza di limone

250 gr albumi

50 gr zucchero semolato

70 gr farina di riso

30 gr amido di mais

50 gr fecola di patate 100 gr Vallé pasticceria

PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA

Montare i tuorli con lo zucchero, aromi e sale; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero (50 gr), unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate assieme, e ripetere fino a terminare. Prelevare una piccola quantità della massa montata e unirla con Vallé pasticceria fuso a 45°C, mescolare e incorporare delicatamente alla massa, mettere negli stampi e cuocere subito a 180°C per 25 minuti.

Una volta raffreddato, tagliare a metà e farcire con la crema.

INGREDIENTI BAGNA AL LAMPONE

700 gr acqua

100 gr purea di lampone senza semi

250 gr purea alla fragola

PROCEDIMENTO BAGNA AL LAMPONE

Portare a ebollizione per qualche minuto, acqua e zucchero.

Una volta raffreddato aggiungere le puree.

INGREDIENTI CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA

300 gr latte senza lattosio

200 gr panna liquida fresca o a lunga conservazione senza lattosio

120 gr zucchero

Semi di bacca di vaniglia

80 gr tuorli d’uovo (4 tuorli di uova)

25 gr amido di mais

20 gr amido di riso

7 gr gelatina

35 gr acqua fredda

625 gr panna montata senza lattosio

PROCEDIMENTO CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versare un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata continuando a mescolare per qualche secondo.

Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande da avvolgerla e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti o 40 minuti circa in freezer.

Montare la panna e unirla alla crema raffreddata.

ASSEMBLAGGIO TORTA E DECORAZIONE

  • Posizionare le fragole tagliate a rondelle sulla base e sui bordi all’interno di un anello adagiato su un foglio di accettato e abbattere.
  • Versare uno strato di crema.
  • Inserire il pan di spagna tagliato facendo un po’ di pressione, e bagnare.
  • Ripetere l’operazione e abbattere.
  • Rimuovere dall’anello e decorare con 2-3 fragole fresche tagliate a metà.

Ricetta in collaborazione con Vallé Italia.

3.8/5 (233 Reviews)

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