Californian Strawberries

Buongiorno a tutti! Ecco la mia Californian Strawberries che potete trovare sul mio nuovo libro Un po’ più dolce! Questa torta mi ricorda i primi anni di apertura delle mie pasticcerie Carrara’s, quando i raccolti di fragole fresche erano molto abbondanti!

Streusel ricomposto alla fragola e cioccolato fondente, mousse alla vaniglia, inserto di marquise al cioccolato, spadellata e gelèe di fragole.

Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.

INGREDIENTI CRUMBLE AL CIOCCOLATO E FRAGOLA

100 g di burro

100 g di zucchero di canna

100 g di farina di mandorla

85 g di farina di tipo 0

15 g di cacao amaro in polvere

un pizzico di sale

15 g fragola disidratata in polvere

PROCEDIMENTO CRUMBLE AL CIOCCOLATO E FRAGOLA

In planetaria con la foglia, mescolare tutti gli ingredienti per creare un crumble.

Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 15-18 min.

INGREDIENTI PRALINATO ALLA MANDORLA

125 g di mandorle non pelate

80 g di zucchero

20 g di acqua

2 bacche di vaniglia

PROCEDIMENTO PRALINATO ALLA MANDORLA

Tostare le mandorle non pelate in forno a 180°C per 10-15 minuti.

In una pentola portare acqua e zucchero a 165°C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi le mandorle tostate.

Utilizzando una spatola rigida, mescolare e lasciare che il caramello copra le mandorle.

Rovesciare le mandorle caramellate immediatamente su un piano di lavoro freddo.

Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi delle bacche di vaniglia fino a formare il pralinato.

INGREDIENTI STREUSEL RICOMPOSTO ALLA FRAGOLA E CIOCCOLATO FONDENTE

350 g di crumble al cioccolato e fragola

75 g di cioccolato fondente 70%

40 g di burro fuso

110 g di pralinato alla mandorla

35 g di riso soffiato

un pizzico di sale

PROCEDIMENTO STREUSEL RICOMPOSTO ALLA FRAGOLA E CIOCCOLATO FONDENTE

Mescolare il burro fuso con il cioccolato fondente, aggiungere le mandorle pralinate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere il crumble (o streusel) al cioccolato e fragola creato precedentemente, il sale e alla fine il riso soffiato tritato leggermente con il cutter.

Stendere tra due fogli di carta da forno a un’altezza di 3 mm e coppare con un anello del diametro di 16 cm.

Mettere in freezer.

INGREDIENTI MOUSSE ALLA VANIGLIA

65 g di latte

75 g di panna liquida

2 bacche di vaniglia

10 g di sciroppo di glucosio

60 g di tuorlo (3 tuorli)

10 g di zucchero invertito

100 g di cioccolato bianco 35%

4 g di gelatina in fogli

20 g di acqua fredda

250 g di panna semi montata

PROCEDIMENTO MOUSSE ALLA VANIGLIA

In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna , i semi di vaniglia e il glucosio.

In una ciotola, montare lo zucchero invertito e i tuorli.

Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C.

Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina precedentemente idratata e mixare con blender a immersione.

Una volta raffreddato il composto, inserire la panna semi montata.

INGREDIENTI MARQUISE AL CIOCCOLATO

150 g di albume (5 albumi)

80 g di tuorlo (4 tuorli)

85 g di zucchero

68 g di burro

145 g di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO MARQUISE AL CIOCCOLATO

Montare gli albumi e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli.

Sciogliere il burro e il cioccolato nel microonde con potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o un leccapentola (per evitare che il cioccolato bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento.

Unire i tuorli montati con il cioccolato e il burro sciolti quando hanno raggiunto circa i 30°C mescolando a mano dal basso verso l’alto.

Prendere parte dell’impasto e mescolarlo con l’albume poco per volta e poi unire il tutto mescolando con cura.

Stendere su carta da forno, altezza 1 cm.

Cuocere a 180°C in forno ventilato per 15-18 min.

Lasciar raffreddare.

INGREDIENTI GELÈE DI FRAGOLE E PEPE DI SARAWAK

85 g di fragole

30 g di lamponi

20 g di zucchero

2 g di pepe sarawak

3 g di gelatina in fogli

15 g di acqua fredda

PROCEDIMENTO GELÈE DI FRAGOLE E PEPE DI SARAWAK

Idratare la gelatina con acqua fredda.

Frullare i frutti rossi, il pepe e lo zucchero. Scaldarlo fino a 50°C e unire la gelatina.

Versare a un’altezza di 2 mm circa il gelèe all’interno dell’anello del diametro di 14 cm, dopo averlo foderato con pellicola tirata.

Abbattere o congelare per almeno un’ora in freezer e sformare.

INGREDIENTI SPADELLATA DI FRAGOLE

15 g di burro

1 bacca di vaniglia

Scorza di un lime

25 g di lamponi

100 g di fragole tagliate a cubetti grossi

15 g di zucchero

6 g di rum 40-45°

PROCEDIMENTO SPADELLATA DI FRAGOLE

Scaldare bene in una padella lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo, unire il burro e far fondere bene il tutto.

Aggiungere i semi di bacca di vaniglia, la scorza di lime e, subito dopo, la frutta tagliata.

Aggiungere il rum e quindi flambare.

INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO ROSSA

50 g di acqua

90 g di zucchero

90 g di sciroppo di glucosio

7 g di gelatina in fogli

35 g di acqua fredda

90 g di cioccolato bianco

65 g de Il Latte Condensato Nestlè

35 g di gelatina neutra per nappage (non in polvere)

colorante rosso in polvere liposolubile

PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO ROSSA

Idratare la gelatina con l’acqua fredda.

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.

Fuori dal fuoco, aggiungere gelatina neutra e Il Latte Condensato Nestlè, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti.

Aggiungere poi la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo il colorante.

Utilizzare a 35°C circa, non oltre.

ASSEMBLAGGIO

Coppare con un anello di diametro di 14 cm la marquise e versare sopra la spadellata di fragole. Abbattere o congelare per circa un’ora.

Inserire lo streusel ricomposto nell’anello, diametro 16 cm, come base della torta e versare per circa 1/4 la mousse alla vaniglia.

Inserire l’inserto di marquise e fragole al centro e versare un altro strato sottile di mousse.

Inserire l’inserto di gelèe, completare con la mousse e spatolare bene con spatola a gomito, congelando di nuovo per circa 2-3 ore.

Glassare con glassa a specchio rossa.

Decorare con fragole fresche.

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