Sant’Angelo, 1992

Buongiorno a tutti! Ecco la mia Sant’Angelo, 1992 tratta dal mio nuovo libro Un po’ più dolce. Io adoro i pinoli perché per me significano famiglia!

Crostata di frolla ai pinoli, ripieno di frangipane e uno strato di lemon curd ricoperta di pinoli sabbiati.

Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.

INGREDIENTI FROLLA AL PINOLO

110 g di burro

110 g di zucchero

un pizzico di sale

bacca di vaniglia

scorza grattugiata di limone

50 g di uova (1 uovo)

65 g di farina di frutta secca

250 g di farina debole 00

PROCEDIMENTO FROLLA AL PINOLO

In planetaria con la foglia, impastare il burro freddo a cubetti, con lo zucchero, gli aromi e il sale.

Unire l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le due farine e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

Consiglio di non lavorare troppo la frolla: una volta che è compatta, è pronta.

Far riposare in frigorifero per 30 minuti prima dell’utilizzo.

Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18-20 minuti.

Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, altezza 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera.

INGREDIENTI FRANGIPANE

70 g di burro morbido (temperatura ambiente)

scorza grattugiata di limone

un pizzico di sale

70 g di zucchero di canna

100 g di uova (2 uova)

105 g di farina di pinolo

140 g di crema pasticcera fredda

20 g di liquore al limone

PROCEDIMENTO FRANGIPANE

Montare con la frusta il burro morbido, gli aromi, il sale e lo zucchero di canna.

Aggiungere alternando tra loro, poco per volta, le uova e la farina di pinolo.

Unire la crema pasticcera con il liquore e poi amalgamare al tutto.

Versare il tutto nel guscio di frolla e cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 20 minuti se si utilizza un anello di diametro 15 cm, altezza 2 cm, altrimenti cuocere fino a doratura completa.

INGREDIENTI LEMON CURD

8 g di scorza di limone

100 g di zucchero

60 g di uova (1 uovo grande)

25 g di tuorlo (1 tuorlo grande)

35 g di succo di limone

55 g di burro

1 g di gelatina in fogli

5 g di acqua fredda

PROCEDIMENTO LEMON CURD

Idratare la gelatina con acqua fredda.

In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e il limone grattugiato.

Aggiungere poi le uova, i tuorli e il succo di limone.

Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta.

Una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e versare in un becher altro contenitore (che agevolerà il mixaggio), sopra al burro e alla gelatina precedentemente idratata, e frullare con blender a immersione.

Lasciar raffreddare.

INGREDIENTI PINOLI SABBIATI

25 g di acqua

100 g di zucchero

150 g di pinoli

PROCEDIMENTO PINOLI SABBIATI

Tostare i pinoli, poi portare acqua e zucchero a 121°C in un pentolino, raggiunta la temperatura, aggiungere i pinoli tostati e ancora caldi, mescolando con un cucchiaio finché lo zucchero bianco non si asciuga e si attacca ai pinoli.

Una volta pronti trasferire su un piatto e lasciarli raffreddare.

ASSEMBLAGGIO

Sfornare la crostata con il frangipane, lasciarla raffreddare e poi versare il curd di limone sopra il frangipane fino al bordo.

Trasferire in freezer per 30 minuti circa.

Per decorare la crostata ricoprire tutta la superficie con i pinoli sabbiati.

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