baileys

Santa’s Hat al Baileys

Vi presento il mio dolce a forma di cappello di Babbo Natale, con all’interno una ganache al Baileys. Una monoporzione bellina perfetta per accompagnare questo Natale.

Descrizione: monoporzione crostatina con frolla e frangipane pecan e mandarino, ganache al Baileys, biscuit pecan e mandarino, mousse ribes con gelèe mandarino e ribes, marshmallow con cocco rapè per decorare.

INGREDIENTI FROLLA PECAN E MANDARINO

110 g burro

110 g zucchero

1 g sale

1 bacca di vaniglia

45 g uova

67 g farina Pecan

175 g farina di riso

75 g amido di mais

2 g guar

scorza di mandarino

PROCEDIMENTO FROLLA PECAN E MANDARINO

Impastare burro, zucchero, sale e bacca di vaniglia in planetaria con la foglia, dopodiché aggiungere l’uovo e, una volta ben amalgamato, le polveri, fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

Cuocere a 175°C per 25 minuti.

INGREDIENTI CREMA PASTICCERA

150 g di latte

100 g di panna liquida fresca o lunga conservazione

60 g di zucchero

semi di una bacca di vaniglia

40 g tuorlo

12,5 g di amido di mais

10 g di amido di riso

3 g Scorzetta di mandarino

Semi di una bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA

Raffinare, frullando lo zucchero con la scorzetta di mandarino. In un pentolino aggiungere latte, panna e metà dello zucchero con i semi della bacca di vaniglia. A parte, montare i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso.

Quando latte e panna raggiungono il bollore, versare un quarto sui tuorli montati. Subito dopo, velocemente, versare il composto dei tuorli, zucchero e amidi nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema ricomincia a bollire, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo.

Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande anche da avvolgerla, e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti o 40 minuti circa in freezer.

INGREDIENTI FRANGIPANE PECAN E MANDARINO

70 g burro

1 g buccia di mandarino grattugiata fine

1 bacca di vaniglia

1 g sale fino

70 g zucchero di canna

70 g uova intere

105,5 g farina Pecan

140 g crema pasticcera

21 g liquore

PROCEDIMENTO FRANGIPANE PECAN E MANDARINO

Rendere il burro morbido (18°-20°), mettere in planetaria con aromi, sale e zucchero di canna, quindi montare a media velocità con la frusta, unire poco alla volta le uova alternando con la farina di Pecan.

Unire la crema pasticcera con il liquore all’arancia. Mettere dentro a stampi foderati di frolla cruda e cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 18-20 minuti.

INGREDIENTI GANACHE BAILEYS

200 g cioccolato fondente 70%

160 g panna 35% m.g.

20 g Baileys

PROCEDIMENTO GANACHE BAILEYS

Riscaldare la panna in un pentolino fino a che non raggiunge subito il bollore e togliere subito dal fuoco. Versare al di sopra cioccolato fondente e liquore amalgamando il tutto con una frusta, finché non si forma una crema liscia.

INGREDIENTI BISCUIT NOCE PECAN E MANDARINO

160 g farina noce Pecan

50 g farina di riso

40 g amido di mais

2 g guar

100 g zucchero a velo

200 g uova

250 g albumi

200 g zucchero

scorza di mandarino

PROCEDIMENTO BISCUIT NOCE PECAN E MANDARINO

Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere. Montare gli albumi con lo zucchero e unire alla prima massa.

Stendere su teglia g. 1000 di massa. Cuocere a 170°C per circa 15-18 minuti o fino a doratura completa.

INGREDIENTI MOUSSE (NAMELAKA MONTATA AL RIBES)

200 g latte

80 g purea di ribes

12 g glucosio

8 g gelatina in fogli

40 g acqua fredda

320 g cioccolato bianco

440 g panna liquida 35% m.g.

PROCEDIMENTO MOUSSE (NAMELAKA MONTATA AL RIBES)

Idratare la gelatina in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la purea. Far bollire il latte col glucosio ed aggiungervi la gelatina.

Unire i composti di cioccolato e purea insieme al latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto versando all’interno la panna liquida. Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero, e montare.

INGREDIENTI GELÈE RIBES E MANDARINO

100 g mandarino

60 g ribes

50 g zucchero

5 g gelatina in fogli

25 g acqua fredda

PROCEDIMENTO GELÈE RIBES E MANDARINO

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Con un mixer ad immersione frullare il succo e la purea con lo zucchero, sciogliere la gelatina in microonde ed aggiungere al composto precedentemente scaldato.

INGREDIENTI MARSHMALLOW

100 g albume

400 g zucchero

80 g acqua

20 g gelatina

100 g acqua fredda

QB. cocco rapè

PROCEDIMENTO MARSHMALLOW

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Montare l’albume e contemporaneamente portare acqua e zucchero a 130°C, versare a filo negli albumi montati. Sciogliere la gelatina e versare a filo nel composto, montare fino a raffreddamento.

Spunzonare con beccuccio tondo delle strisce e dei ciuffetti su teglia, cospargere di cocco rapè.

Ricetta realizzata in collaborazione con Baileys.

3.8/5 (18 Reviews)

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