crostata

Crostata frolla al cacao e fragoline

Crostata e fragoline: un connubio che mi piace tantissimo.

Ecco a voi la mia crostata con frolla al cacao e Macadamia, all’interno un biscuit alla Macadamia, un cremoso con massa di cacao, mousse al mascarpone come cuore di una semi sfera di composta di fragoline di bosco. Decorata con fragoline tagliate a metà a girare e vene cress (micro green).

La ricetta è stata realizzata con Massa di cacao 100% di Domori.

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Dettagli

Difficoltà

Difficile

Porzioni

6 persone

Tipologia

Moderna

Ingredienti FROLLA DI CACAO

  • 110 g Burro

  • 110 g Zucchero

  • 1 g Sale

  • 45 g Uovo

  • 67 g Farina Macadamia

  • 220 g Farina debole

  • 25 g Cacao

PROCEDIMENTO FROLLA DI CACAO

  • Impastare burro, zucchero e sale in planetaria con la foglia.
  • Dopodiché aggiungere l’uovo e una volta ben amalgamato, le due farine, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Ingredienti BISCUIT MORBIDO

  • 160 g Farina Macadamia

  • 50 g Farina di riso

  • 40 g Amido di mais

  • 2 g Guar

  • 100 g Zucchero a velo

  • 200 g Uova

  • 250 g Albumi

  • 200 g Zucchero

PROCEDIMENTO BISCUIT MORBIDO

  • Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere. Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla prima massa.
  • Stendere su teglia g. 1.000 di massa. Cuocere a 170-190ºC, a valvola aperta.

INGREDIENTI CREMOSO massa di cacao

  • 260 g Panna

  • 150 g Latte

  • 280 g Zucchero

  • 55 g Tuorli

  • 165 g Massa di cacao Domori

PROCEDIMENTO CREMOSO MASSA DI CACAO

  • Montare zucchero e tuorli, in una pentola portare quasi a bollore latte e panna, unire i due mix e portare a 85°C.
  • Versare il mix (crema inglese) al di sopra di 165 g di massa di cacao e lisciare con una frusta.

INGREDIENTI CREMOSO LIME E MASCARPONE

  • 65 g Latte

  • 60 g Panna

  • 6, 5 g Glucosio

  • 6 g Scorza di limone

  • 4 g Gelatina

  • 140 g Cioccolato bianco Domori

  • 170 g Mascarpone

PROCEDIMENTO CREMOSO LIMONE E MASCARPONE

  • Portare a ebollizione i primi quattro ingredienti, unire la gelatina precedentemente idratata con acqua fredda cinque volte il suo peso, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare bene. Aggiungere il mascarpone e continuare l’emulsione.
  • Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.

INGREDIENTI COMPOSTA FRAGOLE DI BOSCO

  • 600 g Fragole di bosco fresche

  • 100 g Zucchero

  • 3 g Gelatina

  • 15 g Acqua

  • 1/2 Limone succo

PROCEDIMENTO COMPOSTA

  • Idratare la gelatina. In un pentolino aggiungere le fragole di bosco, con zucchero e succo di limone e portare ad ebollizione. Cuocere per qualche minuto e poi aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
  • Versare la composta nell’apposito stampo e abbattere.

Ricetta in collaborazione con Domori.

5/5 (1 Review)

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