crostata

Crostata frolla al cacao e fragoline

Crostata e fragoline: un connubio che mi piace tantissimo.

Ecco a voi la mia crostata con frolla al cacao e Macadamia, all’interno un biscuit alla Macadamia, un cremoso con massa di cacao, mousse al mascarpone come cuore di una semi sfera di composta di fragoline di bosco. Decorata con fragoline tagliate a metà a girare e vene cress (micro green).

La ricetta è stata realizzata con Massa di cacao 100% di Domori.

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Dettagli

Difficoltà

Difficile

Porzioni

6 persone

Tipologia

Moderna

INGREDIENTI FROLLA DI CACAO

110 g Burro

110 g Zucchero

1 g Sale

45 g Uovo

67 g Farina Macadamia

220 g Farina debole

25 g Cacao

PROCEDIMENTO FROLLA DI CACAO

Impastare burro, zucchero e sale in planetaria con la foglia.

Dopodiché aggiungere l’uovo e una volta ben amalgamato, le due farine, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

INGREDIENTI BISCUIT MORBIDO

160 g Farina Macadamia

50 g Farina di riso

40 g Amido di mais

2 g Guar

100 g Zucchero a velo

200 g Uova

250 g Albumi

200 g Zucchero

PROCEDIMENTO BISCUIT MORBIDO

Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere. Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla prima massa.

Stendere su teglia g. 1.000 di massa. Cuocere a 170-190ºC, a valvola aperta.

INGREDIENTI CREMOSO MASSA DI CACAO

260 g Panna

150 g Latte

280 g Zucchero

55 g Tuorli

165 g Massa di cacao Domori

PROCEDIMENTO CREMOSO MASSA DI CACAO

Montare zucchero e tuorli, in una pentola portare quasi a bollore latte e panna, unire i due mix e portare a 85°C.

Versare il mix (crema inglese) al di sopra di 165 g di massa di cacao e lisciare con una frusta.

INGREDIENTI CREMOSO LIME E MASCARPONE

65 g Latte

60 g Panna

6, 5 g Glucosio

6 g Scorza di limone

4 g Gelatina

140 g Cioccolato bianco Domori

170 g Mascarpone

PROCEDIMENTO CREMOSO LIMONE E MASCARPONE

Portare a ebollizione i primi quattro ingredienti, unire la gelatina precedentemente idratata con acqua fredda cinque volte il suo peso, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare bene. Aggiungere il mascarpone e continuare l’emulsione.

Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.

INGREDIENTI COMPOSTA FRAGOLE DI BOSCO

600 g Fragole di bosco fresche

100 g Zucchero

3 g Gelatina

15 g Acqua

1/2 Limone succo

PROCEDIMENTO COMPOSTA

Idratare la gelatina. In un pentolino aggiungere le fragole di bosco, con zucchero e succo di limone e portare ad ebollizione. Cuocere per qualche minuto e poi aggiungere la gelatina precedentemente idratata.

Versare la composta nell’apposito stampo e abbattere.

Ricetta in collaborazione con Domori.

3.7/5 (3 Reviews)

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