fave domori

Torta moderna con fave di cacao

Avete mai provato le Fave di cacao tostate e sgusciate di Domori? Sono buonissime!

Questa volta le ho utilizzate per realizzare una torta moderna: base di daquoise alla mandorla, inserto di cremoso al caramello, tra due strati di marquise al cioccolato fondente e cialda sottile di Fave di cacao Domori, il tutto avvolto da una mousse alla mandorla.

Glassata con glassa al latte.

Decorata con fascia bassa di cioccolato, sopra spunzonatura di ganache al gianduia montata, con appoggiato un dischetto di tuille con Fave di cacao Domori.

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Dettagli

DifficoltĂ 

Difficile

Porzioni

6 persone

Tipologia

Italiano

Ingredienti DACQUOISE MANDORLA

  • 225 g Zucchero a velo

  • 300 g Farina di mandorla

  • 375 g Albumi

  • 150 g Zucchero

PROCEDIMENTO DACQUOISE

  • Montare l’albume con lo zucchero.
  • Lavorare le polveri assieme.
  • Combinare il tutto e spargere su di una teglia sottile con carta forno.
  • Cuocere a 180 per 20 minuti circa.

Ingredienti CREMOSO AL CARAMELLO

  • 75 g Zucchero

  • 45 g Glucosio

  • 355 g Panna

  • 75 g Tuorlo d’uovo

  • 3 g Gelatina

  • 15 g Acqua

  • 1 Bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO CREMOSO AL CARAMELLO

  • Idratare la gelatina con acqua fredda cinque volte tanto.
  • Montare tuorlo con zucchero e bacca di vaniglia, unire con 105 g di panna bollente portare 85C° e unire gelatina.
  • Fare caramello a secco (biondo), max 175C°, decuocere con 250g panna bollente.
  • Versare al di sopra della crema inglese, e emulsionare il tutto.

INGREDIENTI MARQUISE CIOCCOLATO

  • 33 g Albume

  • 183 g Tuorli

  • 183 g Zucchero

  • 150 g Burro

  • 316 g Cioccolata fondente 80% Domori

PROCEDIMENTO MARQUISE CIOCCOLATO

  • Montare zucchero e tuorlo, successivamente sciogliere burro e cioccolato nel microonde.
  • Unire i tuorli montati con cioccolato e burro sciolti, mescolando con frusta a mano dall’alto verso il basso.
  • Montare l’albume e unire poco per volta, facendo molta attenzione a non smontare l’impasto.
  • Stendere su teglia, con carta da forno.
  • Cuocere 180 C° 12 minuti.

INGREDIENTI CIALDA DI CIOCCOLATO

  • 100 g Cioccolato e fave Domori

  • 20 g di Pasta di mandorla

  • 50 g Fave Domori tritate

PROCEDIMENTO CIALDA DI CIOCCOLATO

  • Sciogliere il cioccolato unire la pasta di nocciola e le fave Domori tritate, stendere sottile fra due fogli di carta da forno, mettere in frigo per 10 minuti e coppare.

INGREDIENTI MOUSSE DI MANDORLA

  • 200 g Pasta di mandorla bianca

  • 60 g Liquore amaretto

  • 11 g Colla di pesce

  • 55 g Acqua fredda

  • 600 g Panna semi montata

  • 120 g Albume

  • 20 g Zucchero

  • 100 g Zucchero semolato

  • 20 g Acqua

  • 60 g Latte di mandorla

PROCEDIMENTO MOUSSE DI MANDORLA

  • Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito scioglierli all’interno di un pentolino con latte di mandorla caldo.
  • Scaldare a bagno maria la pasta di mandorla.
  • In planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero, portare acqua e zucchero a 121°C e versare negli albumi.
  • Aggiungere il latte di mandorla caldo con la gelatina nel liquore di amaretto ed unire la pasta di mandorla.
  • Incorporare a filo nella meringa italiana sempre calda ed infine incorporare la panna semi montata una volta raffreddato il primo mix.

INGREDIENTI GANACHE GIANDUJA

  • 50 g Latte

  • 6 g Glucosio

  • 6 g Zucchero invertito

  • 65 g Cioccolato Gianduja Domori

  • 125 g Panna 35%

PROCEDIMENTO GANACHE GIANDUJA

  • Portare a bollore il latte con il glucosio e lo zucchero invertito, versare al di sopra del cioccolato ed emulsionare, aggiungere la panna liquida, continuando a emulsionare.
  • Lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore, con pellicola a contatto.
  • Il giorno seguente montare il tutto in planetaria.

INGREDIENTI TUILLE DI CIOCCOLATO

  • 3 g Pectina

  • 125 g Zucchero

  • 44 g Glucosio

  • 105 g Burro

  • 125 g Fave Domori tritate

  • 42 g Latte

PROCEDIMENTO tuille di cioccolato

  • Cuocere tutti gli ingredienti assieme in un pentolino sul fuoco fino a raggiu-gere i 106° C. Stendere su silpat con spatola e cuocere nuovamente in forno a 170°C per 13 minuti.
  • Coppare da caldo e far raffreddare.

INGREDIENTI GLASSA AL LATTE

  • 125 g Acqua

  • 225 g Zucchero

  • 225 g Glucosio

  • 160 g Latte condensato

  • 90 g Absolut (gelatina neutra)

  • 22, 5 g Gelatina

  • 112,5 g Acqua

  • 190 g Cioccolato al latte Domori

PROCEDIMENTO glassa al latte

  • Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere latte condensato e Absolut, portare nuovamente a bollore per uno due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata e versare il tutto su cioccolato al latte e frullare.
  • Far raffreddare e utilizzare a 35°C.

Ricetta in collaborazione con Domori.

5/5 (1 Review)

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