saint honorè

Saint Honoré cocco e cioccolato

Ciao a tutti! Ho preparato per voi una nuova ricetta con #ValléPasticceria. Saint honoré cocco e cioccolato… Base fragrante e dal sapore delicato!

INGREDIENTI BASE CROCCANTE DI MANDORLA E COCCO

170 gr Vallé pasticceria

Semi di bacca di vaniglia

170 gr zucchero

1,5 gr sale

112,5 gr mandorle a fette

37,5 gr cocco rapè

25 gr farina di riso

15 gr amido di mais

PROCEDIMENTO BASE CROCCANTE MANDORLA E COCCO

In una planetaria, mescolare con la foglia Vallé pasticceria con lo zucchero e, successivamente, unire il resto degli ingredienti. Stendere il composto ottenuto fra due fogli di carta da forno. Raggiunto lo spessore di 3 mm, abbattere o congelare in freezer per 30 minuti. Una volta congelato, coppare il composto steso con un anello di diametro 16 cm. Cuocere su carta da forno all’interno dell’anello per mantenere la forma a 150°C in forno ventilato per 20 minuti circa.

Rimuovere l’anello appena sfornata, e lasciar raffreddare.

INGREDIENTI CREMOSO AL CIOCCOLATO

180 gr panna liquida fresca o lunga conservazione senza lattosio

75 gr latte senza lattosio

15 gr zucchero

35 gr tuorlo (un tuorlo e mezzo)

80 gr cioccolato fondente

PROCEDIMENTO CREMOSO AL CIOCCOLATO

In una ciotola lavorare con una frusta zucchero e tuorli. Nel frattempo, in una pentola portare a bollore il latte e la panna e versare sopra ai tuorli con zucchero. Riportare sul fuoco e mescolando arrivare a 85°C. Versare il composto sopra il cioccolato ed emulsionare con un blender a immersione. Versare all’interno di un anello di diametro 10 cm, abbattere o congelare in freezer per 30 minuti, rimuovere dall’anello e appoggiare al centro al di sopra della base croccante al cocco raffreddare.

INGREDIENTI CREMA PASTICCERA AL COCCO

300 gr latte

50 gr panna

250 gr purea di cocco

95 gr tuorlo

60 gr zucchero

38 gr amido mais

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA AL COCCO

In una casseruola mescolare perfettamente il latte e la panna con la purea. Accendere la fiamma e mettere a fuoco dolce e sfiorare quasi il bollore. Poi spegnere e spostare la casseruola dal fornello.

In una ciotola a parte montate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica, aggiungere anche l’amido e montate fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.

Trasferire il composto nella casseruola con la panna e la purea. A fiamma dolce portate a bollore mescolando fino a che la crema pasticcera risulterà densa quanto basta. Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciarla raffreddare.

Riempire i bignè.

INGREDIENTI PÂTE À CHOUX

175 gr acqua

64 gr Vallé pasticceria

1,5 gr sale

105 gr farina di riso

45 gr amido di mais 200 gr uova

PROCEDIMENTO PÂTE À CHOUX

In una pentola unire l’acqua, Vallé pasticceria e il sale e portare il tutto a bollore. Fuori dal fuoco, aggiungere le polveri e cuocere (asciugare) sul fuoco per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire in una ciotola e unire, poco per volta, le uova mescolando sempre fino a ottenere un composto liscio, cremoso e privo di grumi. A questo punto, con una sac à poche spunzonare su un tappetino microforato dei bignè da 2 cm di diametro.

INGREDIENTI CRAQUELIN

83,5 gr Vallé pasticceria

100 gr zucchero di canna

70 gr farina di riso

30 gr amido di mais

PROCEDIMENTO CRAQUELIN

In planetaria impastare con la foglia Vallé pasticceria, lo zucchero di canna e le polveri. Lavorare fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Stendere l’impasto fra due fogli di carta da forno con una altezza di 1,5 mm circa e congelare. Una volta congelato, coppare in fretta il composto con un coppapasta leggermente più piccolo del bignè crudo su cui il craquelin andrà poggiato, e appoggiare i dischetti ottenuti sopra al pâte à choux ancora crudo. Cuocere a 200°C per 15-18 minuti circa in forno ventilato.

Far raffreddare e glassare con cioccolato fondente temperato, capovolti sotto sopra all’interno di uno stampo semisfera, e far cristallizzare il cioccolato. Rimuovere e cospargere poi con cocco rape’.

INGREDIENTI NAMELAKA AL COCCO

100 gr latte senza lattosio

40 gr purea di cocco

6 gr sciroppo di glucosio

4 gr gelatina in fogli 

20 gr acqua fredda

160 di cioccolato bianco

220 gr panna liquida senza lattosio Semi di una bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO NAMELAKA AL COCCO

Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la purea. Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e purea insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida. Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero. A questo punto montare e mettere all’interno di una sacca a poche con beccuccio per Saint Honoré.

ASSEMBLAGGIO TORTA E DECORAZIONE

  • Appoggiare il disco di cremoso al di sopra della base al cocco raffreddata nel centro.
  • Mettere i bignè riempiti con crema pasticciera al cocco sulla circonferenza della base croccante al cocco.
  • Decorare con beccuccio Saint Honoré la torta e terminare con un bignè al centro.

Ricetta in collaborazione con Vallé Italia.

3.8/5 (226 Reviews)

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