torta

Tentazione d’autunno

Buongiorno a tutti! Ecco la mia Tentazione d’autunno tratta dal mio nuovo libro Un po’ più dolce.

Crostata di frolla alla nocciola, con ganache al cioccolato fondente, cake alla nocciola, cremoso al mascarpone e semisfera di gelèe di pera.

Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.

INGREDIENTI FROLLA ALLA NOCCIOLA

110 g di burro

110 g di zucchero

un pizzico di sale

Bacca di vaniglia

50 g di uova (1 uovo)

65 g di farina di nocciola

250 g di farina debole 00

PROCEDIMENTO FROLLA ALLA NOCCIOLA

In planetaria con la foglia, impastare il burro freddo a cubetti, con lo zucchero la bacca di vaniglia e il sale.

Unire l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le due farine e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Consiglio di non lavorare troppo la frolla: una volta che è compatta, è pronta.

Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, altezza 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera.

Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 18-20 minuti.

INGREDIENTI GANACHE AL CIOCCOLATO

50 g di cioccolato fondente 70%

45 g di panna liquida

PROCEDIMENTO GANACHE AL CIOCCOLATO

Portare a bollore la panna in un pentolino e togliere subito dal fuoco.

Unire il cioccolato fondente e amalgamare con una frusta, finché non si forma una crema liscia.

INGREDIENTI CREMOSO AL MASCARPONE

65 g di latte

60 g di panna liquida

6 g di sciroppo di glucosio

scorza di limone

4 g di gelatina in fogli

20 g di acqua fredda

140 g di cioccolato bianco

170 g di mascarpone

PROCEDIMENTO CREMOSO AL MASCARPONE

Portare a ebollizione in un pentolino latte, panna, sciroppo di glucosio e scorza di limone.

Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e versare sul cioccolato bianco portato a 40 °C.
Emulsionare bene. Aggiungere il mascarpone e continuare l’emulsione.

Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.

INGREDIENTI CAKE ALLA NOCCIOLA

Scorza d’arancia

75 g di zucchero

100 g d’uova (2 uova)

un pizzico di sale

55 g di panna liquida

55 g farina debole 00 W 160-180

40 g di farina di nocciola

3 g di lievito in polvere per dolci

40 g di burro morbido

PROCEDIMENTO CAKE ALLA NOCCIOLA

Il cake è una massa montata a base di burro. Il segreto fondamentale per preparare un buon cake è incorporare quanta più aria possibile nel composto per ottenere la massima sofficità.

Montare uova e zucchero con aromi e sale, aggiungere poi le polveri e successivamente il burro morbido e la panna liquida.

Cuocere a 170 °C in forno ventilato per 20-25 minuti.

INGREDIENTI GELÈE DI PERA

150 g di pere a cubetti

20 g di burro

10 g di liquore al rum

50 g di zucchero

20 g di succo di limone

una bacca di vaniglia

mezzo cucchiaino di cannella

2 g di gelatina in fogli

10 g di acqua fredda

PROCEDIMENTO GELÈE DI PERA

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbucciare se necessario e tagliare a cubetti le pere.

Intanto, in una padella fare il caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il burro, gli aromi e la frutta a cubetti e spadellare.

Successivamente unire il succo di limone, la scorza di agrumi e il liquore e flambare (incendiare con fiamma per eliminare l’alcol in eccesso).

Infine fuori dal fuoco, mettere la gelatina sciolta precedentemente ammollata e mescolare bene.

ASSEMBLAGGIO

  1. Nella crostata cotta versare uno strato sottile di ganache al cioccolato.
  2. Coppare il cake alla nocciola con anello diametro 13,5 cm e inserire sopra alla ganache.
  3. Versare il cremoso al mascarpone sopra al cake e congelare per circa un’ora.
  4. Adagiare il gelèe di frutta fresca caramellata al centro sopra al cremoso.
  5. Decorare con nocciole tagliate a metà, a girare, sul bordo della crostata.
3.7/5 (163 Reviews)

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