Eclair gianduia

Vi garbano gli Eclairs? A me moltissimo, per questo ho deciso di realizzare un Eclair utilizzando Tavoletta cioccolato al latte e nocciola gianduja di Domori: Eclair gianduia, ripieno di ganache montata al gianduia, pralinato di nocciole, decorato con glassa al cioccolato fondente e nocciole tostate.

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Dettagli

Difficoltà

Media

Porzioni

6 persone

Tipologia

Francese

Ingredienti PATE A CHOUX ECLAIRS

  • 125 g Latte

  • 125 g Acqua

  • 5 g Sale

  • 110 g Burro

  • 150 g Farina

  • 200 g Uova

PROCEDIMENTO PATE A CHOUX

  • Portare a bollore, latte, acqua e sale, poi inserire il burro e sciogliere.
  • Fuori dal fuoco, inserire la farina, mescolare con frusta a mano e riportare sul fuoco, fino a far asciugare il composto e fino che sul fondo della pentola non si forma uno strato sottile di pate a choux.
  • Togliere dal fuoco e inserire le uova, mescolando.
  • Stendere al di sopra di un tappetino micro forato o carta da forno.

Ingredienti CRACKLING BIGNE' CACAO

  • 112,5 g Burro

  • 132,5 g Zucchero di canna

  • 132,5 g Farina

  • 10 g Cacao amaro in polvere

PROCEDIMENTO CRACKLING

  • Mescolare con foglia il burro, lo zucchero di canna e le polveri.
  • Lavorare fino a ottener un composto liscio e sodo.
    Stendere altezza max 1mm.
  • Coppare e appoggiare al di sopra del pate a choux al cacao (crudo).
  • Cottura: 180ºC per 20 minuti circa con valvola chiusa e i rimanenti 5 minuti con valvola aperta.

INGREDIENTI ganache gianduia montata

  • 50 g Latte

  • 6 g Glucosio

  • 6 g Zucchero invertito

  • 65 g Cioccolato gianduia Domori

  • 125 g Panna 35%

PROCEDIMENTO GANACHE

  • Portare a bollore il latte con il glucosio e lo zucchero invertito, versare al di sopra del cioccolato ed emulsionare, aggiungere la panna liquida, continuando a emulsionare.
  • Lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore, con pellicola a contatto.
  • Il giorno seguente montare il tutto in planetaria.

INGREDIENTI PRALINATO DI NOCCIOLA

  • 250 g Nocciole intere con pelle

  • 166 g Zucchero

  • 40 g Acqua

  • 3 Bacche di vaniglia

PROCEDIMENTO PRALINATO

  • Tostare le nocciole in forno a 150 ° C per 15 minuti circa.
  • Nella pentola portare acqua e zucchero a 116 ° C e inserire le nocciole tostate.
    Utilizzando una spatola, mescolare usando il metodo sablage.
  • Inizialmente le nocciole si copriranno con uno strato uniforme di zucchero bianco cristallizzato, continuare a mescolare fino a quando le nocciole saranno perfettamente dorate.
    Arrestare la caramellizzazione distribuendoli immediatamente su di marmo freddo.
  • Lasciarle raffreddare completamente prima di frullare con bacca di vaniglia a consistenza desiderata.

INGREDIENTI GLASSA ECLAIR

  • 112 g Panna

  • 120 g Cioccolato fondente 70% Domori

  • 300 g Gelatine neutra

PROCEDIMENTO GLASSA ECLAIR

  • Bollire panna e emulsionare con cioccolato. Unire la gelatina scaldata a 70 gradi.
  • Mixare di nuovo.

Ricetta in collaborazione con Domori.

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