Tarte Tatin rivisitata zenzero e vaniglia, cannella e agrumi

Pronti per una nuova ricetta bellina? Questa volta ho realizzato una tarte tatin rivisitata con zenzero e vaniglia, cannella e agrumi per addolcire il vostro Natale. Ho utilizzato il mio stampo ICE GLOW di SilikomArt: base di biscuit alla nocciola, inserto di cremoso alla nocciola, con al centro una nocciola intera tostata, il tutto avvolto da una mousse alla nocciola. Glassata con glassa pinguino e glassa al latte.

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Dettagli

Difficoltà

Difficile

Porzioni

6 persone

Tipologia

Moderna

Ingredienti pralinato alla mandorla

  • 250 g Mandorle intere con pelle

  • 166 g Zucchero

  • 40 g Acqua

  • 3 g Bacche di vaniglia

PROCEDIMENTO pralinato alla mandorla

  • Tostare le mandorle in forno a 150° per 15 minuti
  • Portare a 116° zucchero e acqua in una pentola.
  • Inserire le mandorle tostate e mescolare con tecnica sablage
  • Caramellare le mandorle fino a renderle completamente dorate e toglietele dal fuoco e distribuitele sul marmo freddo
  • Lasciare raffreddare le mandorle
  • Tritare le mandorle con la vaniglia fino a ottenere il pralinato

Ingredienti streusel alla mandorla

  • 100 g Burro

  • 100 g Zucchero di canna

  • 100 g Farina di mandorla

  • 70 g Farina di riso

  • 30 g Amido di mais

  • 1,5 g Sale

PROCEDIMENTO STREUSEL alla MANDORLA

  • Mescolare tutti gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere una consistenza crumble
  • Cuocere il composto per 15 minuti a 160°

INGREDIENTI STREUSEL RICOMPOSTO CARAMELLO E MANDORLA

  • 350 g Steusel alla mandorla

  • 75 g Cioccolato caramelio 36%

  • 40 g Burro fuso

  • 110 g Pralinato alla mandorla

  • 35 g Riso soffiato

  • 0,5 g Sale

PROCEDIMENTO STREUSEL RICOMPOSTO CARAMELLO E MANDORLA

  • Mescolare il burro fuso con il cioccolato fuso, aggiungere il pralinato alla mandorla fino ad ottenere un composto omogeneo
  • Aggiungere lo streusel, il sale e il riso soffiato leggermente frullato
  • Inserire il composto nella base rettangolare dello stampo ICE GLOW
  • Estrarre il composto dalla base dello stampo ICE GLOW una volta freddo

INGREDIENTI cake cannella agrumi

  • 6 g Cannella

  • 2 g Scorza di limone

  • 2 g Arancia

  • 2 g Lime

  • 150 g Zucchero

  • 187,5 g uova

  • 1 g Sale

  • 112,5 g Panna liquida

  • 75 g Farina riso

  • 75 g Farina mandorla

  • 37,5 g amido di mais

  • 1,5 g Guar

  • 4,5 g Lievito in polvere

  • 75 g Burro morbido

PROCEDIMENTO cake cannella e agrumi

  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
    Unire la pasta di nocciola alla pate a bombe.
  • Unire la panna semi montata e infine unire la gelatina sciolta nel microonde non calda.

INGREDIENTI GLASSA ALLE NOCCIOLE

  • 350 g Cioccolato al latte Domori

  • 100 g Olio di Semi di Vinaccioli

PROCEDIMENTO GLASSA ALLE NOCCIOLE

  • Sciogliere il cioccolato e aggiungere l’olio mescolando. Temperatura di utilizzo 25°C.

INGREDIENTI GLASSA AL LATTE

  • 125 g Acqua

  • 225 g Zucchero

  • 225 g Glucosio

  • 160 g Latte condensato

  • 90 g Absolute (gelatina neutra extrashine)

  • 22,5 g Gelatina

  • 112,5 g Acqua

  • 190 g Cioccolato latte Domori

PROCEDIMENTO GLASSA al latte

  • Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere latte condensato e absolut, portare nuovamente a bollore per due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte e frullare.
  • Far raffreddare e utilizzare a 35°C.

Ricetta in collaborazione con Domori.

5/5 (1 Review)

One Comment

  1. Una cosa è certa… la fantasia non ti manca!!! Con questo stampo stai creando dolcini uno più bellino dell’altro… ogni volta mi sorprendi!

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