Tarte Tatin rivisitata zenzero e vaniglia, cannella e agrumi

Pronti per una nuova ricetta bellina? Questa volta ho realizzato una tarte tatin rivisitata con zenzero e vaniglia, cannella e agrumi per addolcire il vostro Natale. Ho utilizzato il mio stampo ICE GLOW di SilikomArt: base di biscuit alla nocciola, inserto di cremoso alla nocciola, con al centro una nocciola intera tostata, il tutto avvolto da una mousse alla nocciola. Glassata con glassa pinguino e glassa al latte.

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Dettagli

Difficoltà

Difficile

Porzioni

6 persone

Tipologia

Moderna

INGREDIENTI PRALINATO ALLA MANDORLA

250 g Mandorle intere con pelle

166 g Zucchero

40 g Acqua

3 g Bacche di vaniglia

PROCEDIMENTO PRALINATO ALLA MANDORLA

Tostare le mandorle in forno a 150° per 15 minuti

Portare a 116° zucchero e acqua in una pentola.

Inserire le mandorle tostate e mescolare con tecnica sablage

Caramellare le mandorle fino a renderle completamente dorate e toglietele dal fuoco e distribuitele sul marmo freddo

Lasciare raffreddare le mandorle

Tritare le mandorle con la vaniglia fino a ottenere il pralinato

INGREDIENTI STREUSEL ALLA MANDORLA

100 g Burro

100 g Zucchero di canna

100 g Farina di mandorla

70 g Farina di riso

30 g Amido di mais

1,5 g Sale

PROCEDIMENTO STREUSEL ALLA MANDORLA

Mescolare tutti gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere una consistenza crumble

Cuocere il composto per 15 minuti a 160°

INGREDIENTI STREUSEL RICOMPOSTO CARAMELLO E MANDORLA

350 g Steusel alla mandorla

75 g Cioccolato caramelio 36%

40 g Burro fuso

110 g Pralinato alla mandorla

35 g Riso soffiato

0,5 g Sale

PROCEDIMENTO STREUSEL RICOMPOSTO CARAMELLO E MANDORLA

Mescolare il burro fuso con il cioccolato fuso, aggiungere il pralinato alla mandorla fino ad ottenere un composto omogeneo

Aggiungere lo streusel, il sale e il riso soffiato leggermente frullato

Inserire il composto nella base rettangolare dello stampo ICE GLOW

Estrarre il composto dalla base dello stampo ICE GLOW una volta freddo

INGREDIENTI CAKE CANNELLA AGRUMI

6 g Cannella

2 g Scorza di limone

2 g Arancia

2 g Lime

150 g Zucchero

187,5 g uova

1 g Sale

112,5 g Panna liquida

75 g Farina riso

75 g Farina mandorla

37,5 g amido di mais

1,5 g Guar

4,5 g Lievito in polvere

75 g Burro morbido

PROCEDIMENTO CAKE CANNELLA E AGRUMI

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Unire la pasta di nocciola alla pate a bombe.

Unire la panna semi montata e infine unire la gelatina sciolta nel microonde non calda.

INGREDIENTI GLASSA ALLE NOCCIOLE

350 g Cioccolato al latte Domori

100 g Olio di Semi di Vinaccioli

PROCEDIMENTO GLASSA ALLE NOCCIOLE

Sciogliere il cioccolato e aggiungere l’olio mescolando. Temperatura di utilizzo 25°C.

INGREDIENTI GLASSA AL LATTE

125 g Acqua

225 g Zucchero

225 g Glucosio

160 g Latte condensato

90 g Absolute (gelatina neutra extrashine)

22,5 g Gelatina

112,5 g Acqua

190 g Cioccolato latte Domori

PROCEDIMENTO GLASSA AL LATTE

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere latte condensato e absolut, portare nuovamente a bollore per due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte e frullare.

Far raffreddare e utilizzare a 35°C.

Ricetta in collaborazione con Domori.

5/5 (1 Review)

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