Torta moderna alla zucca

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Ecco la mia torta moderna alla zucca realizzata in occasione di Halloween. La torta è stata realizzata con il mio stampo ICE GLOW disegnato in collaborazione con Silikomart.

Descrizione: base cake alla zucca con all’interno ganache al cioccolato fondente e cannella. Torta superiore con pate à bombe al mascarpone e miele, con inserto di gelèe agli agrumi e marquese.
Spruzzata effetto velluto, con bomboletta spray arancione Silikomart.
Ricciolo di isomalto, petali di pepe rosa, gocce di miele e Vene Cress (micro Green) per decorare.

All’interno della torta ho utilizzato la Fruttarina all’arancia che ho creato con Molino Bertolo: farina con vera frutta di alta qualità.

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INGREDIENTI BASE CAKE ALLA ZUCCA

3 g Cannella

6 g Scorza arancia

150 g Miele acacia

187,5 g Uova

1 g Sale

112,5 g Panna liquida

125 g Farina di mandorla

100 g Fruttarina all’arancia

4,5 g Lievito in polvere

75 g Burro morbido

120 g Zucca grattugiata

PROCEDIMENTO BASE CAKE ALLA ZUCCA

Montare gli aromi con uova e miele.

Aggiungere poi le farine setacciate il lievito.

Poi aggiungere zucca, panna e burro morbido (pomata non caldo) lavorati assieme.

Mettere in stampo nel forno a 160°C ventilato e cuocere per 15 minuti.

INGREDIENTI GANACHE AL CIOCCOLATO

200 g Cioccolato fondente 70%

160 g Panna 35% m.g.

3 g Cannella

PROCEDIMENTO GANACHE AL CIOCCOLATO

Riscaldare la panna in un pentolino fino a che non raggiunge il bollore e togliere subito dal fuoco.

Unire alla panna il cioccolato fondente e la cannella ed amalgamare con una frusta, finché non si forma una crema liscia.

INGREDIENTI PATE A BOMBE

120 g Rosso dell’uovo

100 g Miele di acacia

6 g Gelatina

250 g Mascarpone

135 g Panna

1 Bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO PATE A BOMBE

Montare i tuorli dell’uovo, prima di portare il miele a 121°C, dopodiché versarlo sui tuorli continuando a
montare e proseguire fino a raffreddamento.

Ammorbidire il mascarpone con panna liquida ed unirlo alla pâte à bombe.

Lavorare con delicatezza il composto per non farlo smontare.
Unire infine la colla di pesce sciolta a temperatura tra i 35-38 gradi altrimenti il mascarpone e la panna si separano.

INGREDIENTI GELÈE DI AGRUMI

340 g Succo di arancia

110 g Succo di pompelmo

74 g Zucchero a velo

12 g Gelatina

1 g Petali di pepe rosa

PROCEDIMENTO GELÈE AGLI AGRUMI

Idratare la gelatina con acqua fredda 5 volte il suo peso.

Frullare i succhi, con zucchero, e setacciare il pepe rosa.

Prelevare 100g di composto scaldare e unire la gelatina sciolta nel microonde.

Riunire il tutto.

INGREDIENTI CUBETTI DI ZUCCA CARAMELLATA

150 g Zucca a cubetti cotta

20 g Burro

10 g Liquore all’arancia

50 g Zucchero

20 g Succo di arancia

1 g Cannella

1 Bacca di vaniglia

1,5 g Gelatina

Q.b. Semi di zucca

PROCEDIMENTO CUBETTI DI ZUCCA CARAMELLATA

Cuocere per circa 5-8 minuti la zucca in microonde.

In una padella fare caramello a secco, poi aggiungere burro, aromi e zucca a cubetti e spadellare.

Unire succo di arancia e liquore.

Infine unire la gelatina sciolta e mescolare bene.

INGREDIENTI MARQUESE

333 g Albumi

183 g Rossi dell’uovo

183 g Zucchero

150 g Burro

316 g Cioccolata fondente

PROCEDIMENTO MARQUESE

Montare l’albume e a parte montare zucchero e tuorlo, sciogliere burro e cioccolato nel microonde.

Unire i tuorli montati con l’albume mescolando a mano dall’alto verso il basso.

Prendere parte dell’impasto e mescolarlo con il cioccolato e burro poco per volta e poi unire il tutto mescolando con cura.

INGREDIENTI RICCIOLO ISOMALTO

Q.b. Isomalto

Q.b. Colorante verde

PROCEDIMENTO RICCIOLO ISOMALTO

Inserire l’isomalto all’interno del pirex.

Scaldare nel microonde, e mescolare l’isomalto fino a scioglierlo. Aiutandovi con un tappetino silpat e un manico di un cucchiaio realizzare il ricciolo d’isomalto.