torta zucca

Torta moderna alla zucca

Ecco la mia torta moderna alla zucca realizzata in occasione di Halloween. La torta è stata realizzata con il mio stampo ICE GLOW disegnato in collaborazione con Silikomart.

Descrizione: base cake alla zucca con all’interno ganache al cioccolato fondente e cannella. Torta superiore con pate à bombe al mascarpone e miele, con inserto di gelèe agli agrumi e marquese.
Spruzzata effetto velluto, con bomboletta spray arancione Silikomart.
Ricciolo di isomalto, petali di pepe rosa, gocce di miele e Vene Cress (micro Green) per decorare.

All’interno della torta ho utilizzato Fruttarine all’arancia che ho creato con Molino Bertolo: farina con vera frutta di alta qualità.

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Dettagli

Difficoltà

Difficile

Porzioni

6 persone

Tipologia

Moderna

Ingredienti BASE CAKE ALLA ZUCCA

  • 3 g Cannella

  • 6 g Scorza arancia

  • 150 g Miele acacia

  • 187,5 g Uova

  • 1 g Sale

  • 112,5 g Panna liquida

  • 125 g Farina di mandorla

  • 100 g Fruttarine all’arancia

  • 4,5 g Lievito in polvere

  • 75 g Burro morbido

  • 120 g Zucca grattugiata

PROCEDIMENTO BASE CAKE ALLA ZUCCA

  • Montare gli aromi con uova e miele.
  • Aggiungere poi le farine setacciate e il lievito.
  • Aggiungere zucca, panna e burro morbido (pomata non caldo) lavorati assieme.
  • Mettere in stampo nel forno a 160°C ventilato e cuocere per 15 minuti.

Ingredienti GANACHE AL CIOCCOLATO

  • 200 g Cioccolato fondente 70%

  • 160 g Panna 35% m.g.

  • 3 g Cannella

PROCEDIMENTO GANACHE AL CIOCCOLATO

  • Riscaldare la panna in un pentolino fino a che non raggiunge il bollore e togliere subito dal fuoco.
  • Unire alla panna il cioccolato fondente e la cannella ed amalgamare con una frusta, finché non si forma una crema liscia.

Ingredienti PATE A BOMBE

  • 120 g Rosso dell’uovo

  • 100 g Miele di acacia

  • 6 g Gelatina

  • 250 g Mascarpone

  • 135 g Panna

  • 1 Bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO PATE A BOMBE

  • Montare i tuorli dell’uovo, prima di portare il miele a 121°C, dopodiché versarlo sui tuorli continuando a
    montare e proseguire fino a raffreddamento.
  • Ammorbidire il mascarpone con panna liquida ed unirlo alla pâte à bombe.
  • Lavorare con delicatezza il composto per non farlo smontare.
    Unire infine la colla di pesce sciolta a temperatura tra i 35-38 gradi altrimenti il mascarpone e la panna si separano.

Ingredienti GELèE DI AGRUMI

  • 340 g Succo di arancia

  • 110 g Succo di pompelmo

  • 74 g Zucchero a velo

  • 12 g Gelatina

  • 1 g Petali di pepe rosa

PROCEDIMENTO GELèE AGLI AGRUMI

  • Idratare la gelatina con acqua fredda 5 volte il suo peso.
  • Frullare i succhi, con zucchero, e setacciare il pepe rosa.
  • Prelevare 100g di composto scaldare e unire la gelatina sciolta nel microonde.
  • Riunire il tutto.

Ingredienti CUBETTI DI ZUCCA CARAMELLATA

  • 150 g Zucca a cubetti cotta

  • 20 g Burro

  • 10 g Liquore all’arancia

  • 50 g Zucchero

  • 20 g Succo di arancia

  • 1 g Cannella

  • 1 Bacca di vaniglia

  • 1,5 g Gelatina

  • Q.b. Semi di zucca

PROCEDIMENTO CUBETTI DI ZUCCA

  • Cuocere per circa 5-8 minuti la zucca in microonde.
  • In una padella fare caramello a secco, poi aggiungere burro, aromi e zucca a cubetti e spadellare.
  • Unire succo di arancia e liquore.
  • Infine unire la gelatina sciolta e mescolare bene.

Ingredienti Marquese

  • 333 g Albumi

  • 183 g Rossi dell’uovo

  • 183 g Zucchero

  • 150 g Burro

  • 316 g Cioccolata fondente

PROCEDIMENTO MARQUESE

  • Montare l’albume e a parte montare zucchero e tuorlo, sciogliere burro e cioccolato nel microonde.
  • Unire i tuorli montati con l’albume mescolando a mano dall’alto verso il basso.
  • Prendere parte dell’impasto e mescolarlo con il cioccolato e burro poco per volta e poi unire il tutto mescolando con cura.

Ingredienti RICCIOLO ISOMALTO

  • Q.b. Isomalto

  • Q.b. Colorante verde

PROCEDIMENTO ISOMALTO

  • Inserire l’isomalto all’interno del pirex.
  • Scaldare nel microonde, e mescolare l’isomalto fino a scioglierlo. Aiutandovi con un tappetino silpat e un manico di un cucchiaio realizzare il ricciolo d’isomalto.

One Comment

  1. Questo dolcino è davvero una meraviglia… e questa ricetta me la custodirò perché voglio assolutamente provare a farla!
    Certo, proprio uguale uguale non mi verrà mai… ma almeno qualcosa di simile combinerò… sei avvisato Dami!!!

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