fiore del deserto

Fiore del deserto

Ciao a tutti! Qualche settimana fa sui miei social ho postato il disegno della torta dedicata a Caffè L’Or. Sorpresina! Ho pensato di fare una video ricetta e mostrarvi tutti i passaggi per realizzare la mia “Fiore del deserto”.  Scoprite di più nel video! ?

Scopriamo insieme la ricetta:

INGREDIENTI CRUMBLE MANDORLA E CACAO

100 g di burro

100 g di zucchero di canna

100 g di farina di mandorle

60 g farina di riso

25 g di amido mais

15 g di cacao amaro in polvere

un pizzico di sale

PROCEDIMENTO CRUMBLE MANDORLA E CACAO

In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti per creare un crumble. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 15-18 minuti.

INGREDIENTI PRALINATO ALLA MANDORLA

125 g di mandorle

80 g di zucchero

20 g di acqua

semi di 2 bacche di vaniglia

PROCEDIMENTO PRALINATO ALLA MANDORLA

Tostare la frutta secca in forno a 180°C per 10/15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a circa 165°C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi la frutta secca tostata.

Utilizzando una spatola rigida mescolare e lasciare che il caramello copra la frutta secca. Rovesciare la frutta secca caramellata immediatamente su un piano di lavoro freddo.

Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi della bacca di vaniglia fino a formare il pralinato.

INGREDIENTI STREUSEL AL CIOCCOLATO FONDENTE

350 g di crumble alla mandorla e al cacao

75 g di cioccolato fondente 70%

40 g di burro fuso

110 g di pralinato di mandorla

35 g di riso soffiato

Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO STREUSEL AL CIOCCOLATO FONDENTE

Mescolare il burro fuso con il cioccolato fondente, aggiungere le mandorle pralinate fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere lo streusel al cioccolato, il sale e alla fine il riso soffiato.

Stendere tra due fogli carta forno a una altezza di 3mm e coppare con anello diametro 20cm. Mettere in freezer.

INGREDIENTI BISCUIT MORBIDO AL CAFFÉ 

250 g latte

50 g di caffè in grani

85 g zucchero

175 g tuorli

24 g caffè in polvere

70 g farina riso

30 g amido di mais

50 g fecola di patate

15 g cacao in polvere

210 g albume

80 g zucchero

PROCEDIMENTO BISCUIT MORBIDO AL CAFFÉ 

Fare infusione con latte e caffè, dopodiché passare a colino.

Mescolare tutte le polveri assieme.

Montare il tuorlo con lo zucchero 85g, aggiungere il latte al caffè e le polveri.

Montare gli albumi con lo zucchero 80g e unire alla prima massa, mescolando a mano facendo attenzione a incorporare e non smontare l’impasto.

Stendere su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere a 180ºC in forno ventilato per 18-20 minuti. Ricavare due dischi di diametro 18cm.

INGREDIENTI CREMOSO AL CAFFÉ 

150 g panna

150 g latte

60 g tuorli

30 g zucchero

30 g chicchi di caffe

185 g cioccolato al latte 35%

3,5 g gelatina

17,5 g acqua fredda

PROCEDIMENTO CREMOSO AL CAFFÉ

Intiepidire latte e panna, mettere in infusione i chicchi del caffè, precedentemente rotti e tostati per circa 15min in forno a 100 gradi.

Passare al colino e unire i tuorli montati con zucchero.

Portare il tutto a 85° poi versare sul cioccolato e gelatina precedentemente idratata, mixare il tutto.

INGREDIENTI MOUSSE ALLA VANIGLIA

97,5 g latte

112,5 g panna fresca o a lunga conservazione

semi di 2 bacche di vaniglia

15 g sciroppo di glucosio

90 g tuorlo (3 tuorli d’uova)

15 g zucchero invertito

150 g cioccolato bianco 35%

6 g gelatina in fogli

30 g acqua fredda

375 g panna semi montata

PROCEDIMENTO MOUSSE ALLA VANIGLIA

In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna, i semi di vaniglia e il glucosio. In una ciotola, mescolare lo zucchero invertito e i tuorli.

Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C. Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina precedentemente idratata e mixare con blender a immersione, far raffreddare. Una volta raffreddato il composto inserire la panna semi montata.

INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO CAFFE’

70 g Caffè L’Or Barista

70 g acqua

157 g zucchero

261 g glucosio

17 g gelatina

85 g acqua fredda

15 g absolut gelatina neutra

300 g cioccolato latte 40%

polvere oro q.b.

PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO CAFFE’

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Portare a bollore acqua e caffè, zucchero e glucosio, inserire gelatina neutra e portare nuovamente a bollore, aggiungere la gelatina precedentemente idratata, mescolare, e versare il mix al di sopra dei cioccolato ed emulsionare con blender a immersione, far riposare in frigorifero con pellicola a contatto.

Utilizzare a 35°C.

Ricetta in collaborazione con Caffè L’Or.

3.7/5 (342 Reviews)

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