Ciao a tutti! Ecco la prima torta che ho realizzato con la nuova #ValléPasticceria, perfetta per fare dolci e adattabile alle esigenze di tutti.
Cheesecake con base crumble alla mandorla, inserto di cake al lampone e curd di limone, mousse al formaggio, glassata con glassa a specchio rosa e decorata con meringa italiana sfiammata, lamponi freschi, menta e briciole d’oro.
Ogni mese vi stupirò con nuove ricettine pensate per le diverse stagioni!
INGREDIENTI CRUMBLE MANDORLA
100 g Vallé pasticceria
100 g zucchero canna
100 g farina mandorla
70 g farina riso
30 g amido mais
1,5 g sale
PROCEDIMENTO CRUMBLE MANDORLA
Unire tutti gli ingredienti nella planetaria o in una bowl, mescolare fino a ottenere il crumble. Stendere su una teglia e cuocere a 165°C a forno ventilato per 15-18 minuti.
INGREDIENTI CAKE LAMPONE
6 g limone scorzetta
150 g zucchero
187,5 g uova
1 g sale
112,5 g panna senza lattosio
70 g farina riso
30 g amido mais
75 g farina mandorla
30 g polvere di lampone
4,5 g lievito in polvere
1,5 g guar
75 g Vallé pasticceria
100 g lamponi freschi
PROCEDIMENTO CAKE LAMPONE
Montare gli aromi con uova e zucchero. Aggiungere le polveri mescolate. Lavorare con una frusta Vallé pasticceria e panna senza lattosio assieme ed inserire nel composto. Infine, aggiungere i lamponi, mescolare bene e andare in cottura.
Stendere l’impasto in teglia con carta da forno.
Cuocere a 170°C-180°C in forno ventilato per 30-35 minuti o fino a doratura completa.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco di cake coppando con anello di 16 cm senza rimuoverlo.
INGREDIENTI CURD LIMONE
8 g di scorza limone
100 g di zucchero
60 g di uova
25 g di tuorlo
35 g di succo di limone
55 g di Vallé pasticceria
1 g di gelatina in fogli
5 g di acqua fredda
PROCEDIMENTO CURD LIMONE
Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e la scorzetta. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di limone. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C. Mescolando con la frusta aggiungere la gelatina idratata. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare, e versare uno strato di circa 1-1,5 cm al di sopra del cake all’interno dell’anello.
Congelare, rimuovere dall’anello, questo sarà il nostro inserto.
INGREDIENTI MOUSSE FORMAGGIO
150 g di zucchero
48 di succo di limone
80 g di tuorli
500 g di formaggio spalmabile senza lattosio
100 g di mascarpone senza lattosio
360 g di panna senza lattosio semi montata
16 g di gelatina alimentare in fogli
80 g di acqua fredda
PROCEDIMENTO MOUSSE FORMAGGIO
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mettere tuorli, zucchero e succo di limone in un pentolino e portare a 85°C mescolando sempre. Versare in planetaria e far montare fino a raffreddamento.
Unire tra loro la panna, il mascarpone, il formaggio spalmabile, e i semi della bacca di vaniglia mescolando con la frusta a mano.
Unire il secondo mix al primo e infine aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta in microonde. Versare il composto a circa metà all’interno dello stampo in silicone, inserire il disco d’inserto di cake/curd e completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
INGREDIENTI MERINGA ITALIANA AL LIMONE
70 gr acqua
225 gr zucchero
60 gr destrosio
120 gr albumi
N.1 scorza di limone
PROCEDIMENTO MERINGA ITALIANA AL LIMONE
Raffinare frullando la scorzetta di lime con il destrosio.
Portare acqua e zucchero a 115°C.
Nel frattempo, cominciare a montare gli albumi, e quando acqua e zucchero avranno raggiunto 115°C, versare il destrosio all’interno dell’albume.
Con acqua e zucchero raggiungere i 121°C. Versare sugli albumi montati e portare a meringa.
Continuare a montare fino a raffreddamento.
Spunzonate la meringa con sac a poche utilizzando un beccuccio Saint Honoré.
INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO ROSA
50 g di acqua
90 g di zucchero
90 g di sciroppo di glucosio
7 g gelatina alimentare in fogli
35 g di acqua fredda
90 g di cioccolato bianco senza lattosio
65 g di latte condensato senza lattosio
35 g di gelatina neutra per nappage (non in polvere)
Q.B colorante in polvere liposolubile rosso
Q.B colorante in polvere liposolubile bianco
PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO ROSA
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere latte condensato senza lattosio e gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
ASSEMBLAGGIO TORTA E DECORAZIONE
- All’interno dello stampo in silicone versare la mousse al formaggio circa a metà stampo.
- Inserire il disco di cake al lampone e curd al limone congelato, facendo un po’ di pressione.
- Completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
- Inserire nel centimetro lasciato vuoto in precedenza il crumble facendo la giusta pressione, e congelare.
- Rimuovere la torta dallo stampo.
- Posizionare la torta all’interno di una teglia, poggiandola al di sopra di una grigia o barattolo, rialzandola in modo che la glassa in eccesso cada all’interno della teglia.
- Una volta glassata posizionare la torta al di sopra di un piatto o disco porta torta.
- Spunzonare la meringa italiana con beccuccio Saint Honoré al centro al di sopra della torta, sfiammarla con cannello da cucina.
- Decorare con lamponi e menta freschi.
Ricetta in collaborazione con Vallé Italia.
