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Cheesecake Vallé Pasticceria

Ciao a tutti! Ecco la prima torta che ho realizzato con la nuova #ValléPasticceria, perfetta per fare dolci e adattabile alle esigenze di tutti.

Cheesecake con base crumble alla mandorla, inserto di cake al lampone e curd di limone, mousse al formaggio, glassata con glassa a specchio rosa e decorata con meringa italiana sfiammata, lamponi freschi, menta e briciole d’oro.

Ogni mese vi stupirò con nuove ricettine pensate per le diverse stagioni!

INGREDIENTI CRUMBLE MANDORLA

100 g Vallé pasticceria

100 g zucchero canna

100 g farina mandorla

70   g farina riso

30   g amido mais

1,5  g sale

PROCEDIMENTO CRUMBLE MANDORLA

Unire tutti gli ingredienti nella planetaria o in una bowl, mescolare fino a ottenere il crumble. Stendere su una teglia e cuocere a 165°C a forno ventilato per 15-18 minuti.

INGREDIENTI CAKE LAMPONE

6 g limone scorzetta

150 g zucchero

187,5 g uova

1 g sale

112,5 g panna senza lattosio

70 g farina riso

30 g amido mais

75 g farina mandorla

30 g polvere di lampone

4,5 g lievito in polvere

1,5 g guar

75 g Vallé pasticceria

100 g lamponi freschi

PROCEDIMENTO CAKE LAMPONE

Montare gli aromi con uova e zucchero. Aggiungere le polveri mescolate. Lavorare con una frusta Vallé pasticceria e panna senza lattosio assieme ed inserire nel composto. Infine, aggiungere i lamponi, mescolare bene e andare in cottura.

Stendere l’impasto in teglia con carta da forno.

Cuocere a 170°C-180°C in forno ventilato per 30-35 minuti o fino a doratura completa.

Lasciar raffreddare e ricavare un disco di cake coppando con anello di 16 cm senza rimuoverlo.

INGREDIENTI CURD LIMONE

8 g di scorza limone

100 g di zucchero

60 g di uova

25 g di tuorlo

35 g di succo di limone

55 g di Vallé pasticceria

1 g di gelatina in fogli

5 g di acqua fredda

PROCEDIMENTO CURD LIMONE

Idratare la gelatina con acqua fredda.

In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e la scorzetta. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di limone. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C. Mescolando con la frusta aggiungere la gelatina idratata. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare, e versare uno strato di circa 1-1,5 cm al di sopra del cake all’interno dell’anello.

Congelare, rimuovere dall’anello, questo sarà il nostro inserto.

INGREDIENTI MOUSSE FORMAGGIO

150 g di zucchero

48 di succo di limone

80 g di tuorli

500 g di formaggio spalmabile senza lattosio

100 g di mascarpone senza lattosio

360 g di panna senza lattosio semi montata

16 g di gelatina alimentare in fogli

80 g di acqua fredda

PROCEDIMENTO MOUSSE FORMAGGIO

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mettere tuorli, zucchero e succo di limone in un pentolino e portare a 85°C mescolando sempre. Versare in planetaria e far montare fino a raffreddamento.

Unire tra loro la panna, il mascarpone, il formaggio spalmabile, e i semi della bacca di vaniglia mescolando con la frusta a mano.

Unire il secondo mix al primo e infine aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta in microonde. Versare il composto a circa metà all’interno dello stampo in silicone, inserire il disco d’inserto di cake/curd e completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.

INGREDIENTI MERINGA ITALIANA AL LIMONE

70 gr acqua

225 gr zucchero

60 gr destrosio

120 gr albumi

N.1 scorza di limone

PROCEDIMENTO MERINGA ITALIANA AL LIMONE

Raffinare frullando la scorzetta di lime con il destrosio.

Portare acqua e zucchero a 115°C.

Nel frattempo, cominciare a montare gli albumi, e quando acqua e zucchero avranno raggiunto 115°C, versare il destrosio all’interno dell’albume.

Con acqua e zucchero raggiungere i 121°C. Versare sugli albumi montati e portare a meringa.

Continuare a montare fino a raffreddamento.

Spunzonate la meringa con sac a poche utilizzando un beccuccio Saint Honoré.

INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO ROSA

50 g di acqua

90 g di zucchero

90 g di sciroppo di glucosio

7 g gelatina alimentare in fogli

35 g di acqua fredda

90 g di cioccolato bianco senza lattosio

65 g di latte condensato senza lattosio

35 g di gelatina neutra per nappage (non in polvere)

Q.B colorante in polvere liposolubile rosso

Q.B colorante in polvere liposolubile bianco

PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO ROSA

Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere latte condensato senza lattosio e gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.

ASSEMBLAGGIO TORTA E DECORAZIONE

  • All’interno dello stampo in silicone versare la mousse al formaggio circa a metà stampo.
  • Inserire il disco di cake al lampone e curd al limone congelato, facendo un po’ di pressione.
  • Completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
  • Inserire nel centimetro lasciato vuoto in precedenza il crumble facendo la giusta pressione, e congelare.
  • Rimuovere la torta dallo stampo.
  • Posizionare la torta all’interno di una teglia, poggiandola al di sopra di una grigia o barattolo, rialzandola in modo che la glassa in eccesso cada all’interno della teglia.
  • Una volta glassata posizionare la torta al di sopra di un piatto o disco porta torta.
  • Spunzonare la meringa italiana con beccuccio Saint Honoré al centro al di sopra della torta, sfiammarla con cannello da cucina.
  • Decorare con lamponi e menta freschi.

Ricetta in collaborazione con Vallé Italia.

3.8/5 (199 Reviews)

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