crostata

Crostata mandorle e cioccolato

Ciao a tutti! Eccomi finalmente con una nuova ricettina che potete sperimentare.

Ho pensato per voi ad una crostata moderna con frolla alle mandorle e cioccolato, veramente bellina! Scoprite il trucchetto che ho realizzato con #tuttopannocarta per la pulizia del piano.

#BakeLikeDamiano è una nuova rubrica pensata per mostrarvi delle ricette semplici che potete replicare anche a casa. Basta un po’ di impegno e soprattutto voglia di fare! Pronti a mettervi alla prova? Scoprire la ricetta qui sotto.

Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.

Ingredienti GLASSA A SPECCHIO

  • 135 g Acqua

  • 157 g Zucchero

  • 261 g Glucosio

  • 17 g Gelatina

  • 15 g Absolut gelatina neutra

  • 100 g Cioccolato fondente 64%

  • 200 g Cioccolato latte 40%

  • Polvere oro q.b.

  • Colorante q.b.

Procedimento GLASSA A SPECCHIO

  • Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, inserire gelatina neutra e portare nuovamente a bollore.
  • Aggiungere la gelatina precedentemente idratata, mescolare e versare il mix al di sopra dei cioccolati ed emulsionare con blender a immersione.
  • Utilizzare dopo per glassare la semisfera di mousse.

Ingredienti FROLLA ALLA MANDORLA

  • 110 g Burro

  • 110 g Zucchero semolato

  • 1 g Sale

  • 45 g Uova

  • Scorzetta mandarino

  • 1 Bacca di vaniglia

  • 67 g Farina di mandorla

  • 250 g Farina debole

Procedimento FROLLA

  • Impastare burro, zucchero, sal e bacca di vaniglia in paritaria con la foglia.
  • Aggiungere l’uovo e una volta ben amalgamato le due farine, fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

Ingredienti MARQUESE CIOCCOLATO

  • 333 g Albume

  • 183 g Rossi

  • 183 g Zucchero

  • 150 g Burro

  • 316 g Cioccolato fondente

Procedimento MARQUESE

  • Montare zucchero e tuorlo, sciogliere burro e cioccolato nel microonde e mescolarli insieme.
    Unire il tuorlo montato con il cioccolato e il burro.
  • Unire il tutto con l’albume mescolando a mano dall’alto verso il basso.
    Stendere all’interno del tappetino Tapis roulade 02 e cuocere per almeno 18 minuti a 180°C.

Ingredienti INFUSIONE MANDORLA

  • 120 g Mandorle a pezzi senza buccia

  • 1 Bacca di vaniglia

  • 360 g Panna

  • 8 g Mandorle amare

Procedimento INFUSIONE

  • Aggiungere le mandorle amare e normali a pezzetti piccoli con la vaniglia e panna.
    Lasciare in infusione tutta la notte.

Ingredienti BIANCOMANGIARE

  • 210 g Infusione di mandorla

  • 6 g Gelatina

  • 30 g Acqua fredda

  • 20 g Miele acacia

  • 20 g Destrosio

  • 30 g Pasta mandorla bianca

  • 20 g Pralinato mandorla

  • 120 g Panna

  • 120 g Mascarpone

Procedimento BIANCOMANGIARE

  • Scaldare a 40° gradi l’infusione di mandorla frullata a purea e aggiungere la gelatina.
    Sciogliere miele e destrosio ed aggiungere al precedente impasto ed emulsionare.
  • Aggiungere infine la panna semi montata con il mascarpone.

Ingredienti mousse al cioccolato

  • 125 g Panna 35%

  • 125 g Latte

  • 50 g Tuorli

  • 25 g Saccarosio

  • 325 g Cioccolato fondente 70%

  • 450 g Panna semi montata

Procedimento MOUSSE AL CIOCCOLATO

  • Bollire la panna e latte, unire tuorli e saccarosio mescolati assieme e portare tutto a 82ºC. Colare sul cioccolato e con l’aiuto del mixer emulsionare il tutto.
  • Infine unire a 45ºC la panna montata e versare in stampo silicone mezza sfera.

Ricetta in collaborazione con Tutto Panno Carta.

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