crostata

Crostata mandorle e cioccolato

Ciao a tutti! Eccomi finalmente con una nuova ricettina che potete sperimentare.

Ho pensato per voi ad una crostata moderna con frolla alle mandorle e cioccolato, veramente bellina! Scoprite il trucchetto che ho realizzato con #tuttopannocarta per la pulizia del piano.

#BakeLikeDamiano è una nuova rubrica pensata per mostrarvi delle ricette semplici che potete replicare anche a casa. Basta un po’ di impegno e soprattutto voglia di fare! Pronti a mettervi alla prova? Scoprire la ricetta qui sotto.

Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.

INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO

135 g Acqua

157 g Zucchero

261 g Glucosio

17 g Gelatina

15 g Absolut gelatina neutra

100 g Cioccolato fondente 64%

200 g Cioccolato latte 40%

Polvere oro q.b.

Colorante q.b.

PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, inserire gelatina neutra e portare nuovamente a bollore.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata, mescolare e versare il mix al di sopra dei cioccolati ed emulsionare con blender a immersione.

Utilizzare dopo per glassare la semisfera di mousse.

INGREDIENTI FROLLA ALLA MANDORLA

110 g Burro

110 g Zucchero semolato

1 g Sale

45 g Uova

Scorzetta mandarino

1 Bacca di vaniglia

67 g Farina di mandorla

250 g Farina debole

PROCEDIMENTO FROLLA

Impastare burro, zucchero, sal e bacca di vaniglia in paritaria con la foglia.

Aggiungere l’uovo e una volta ben amalgamato le due farine, fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

INGREDIENTI MARQUESE CIOCCOLATO

333 g Albume

183 g Rossi

183 g Zucchero

150 g Burro

316 g Cioccolato fondente

PROCEDIMENTO MARQUESE

Montare zucchero e tuorlo, sciogliere burro e cioccolato nel microonde e mescolarli insieme.
Unire il tuorlo montato con il cioccolato e il burro.

Unire il tutto con l’albume mescolando a mano dall’alto verso il basso.
Stendere all’interno del tappetino Tapis roulade 02 e cuocere per almeno 18 minuti a 180°C.

INGREDIENTI INFUSIONE MANDORLA

120 g Mandorle a pezzi senza buccia

1 Bacca di vaniglia

360 g Panna

8 g Mandorle amare

PROCEDIMENTO INFUSIONE

Aggiungere le mandorle amare e normali a pezzetti piccoli con la vaniglia e panna.
Lasciare in infusione tutta la notte.

INGREDIENTI BIANCOMANGIARE

210 g Infusione di mandorla

6 g Gelatina

30 g Acqua fredda

20 g Miele acacia

20 g Destrosio

30 g Pasta mandorla bianca

20 g Pralinato mandorla

120 g Panna

120 g Mascarpone

PROCEDIMENTO BIANCOMANGIARE

Scaldare a 40° gradi l’infusione di mandorla frullata a purea e aggiungere la gelatina.
Sciogliere miele e destrosio ed aggiungere al precedente impasto ed emulsionare.

Aggiungere infine la panna semi montata con il mascarpone.

INGREDIENTI MOUSSE AL CIOCCOLATO

125 g Panna 35%

125 g Latte

50 g Tuorli

25 g Saccarosio

325 g Cioccolato fondente 70%

450 g Panna semi montata

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO

Bollire la panna e latte, unire tuorli e saccarosio mescolati assieme e portare tutto a 82ºC. Colare sul cioccolato e con l’aiuto del mixer emulsionare il tutto.

Infine unire a 45ºC la panna montata e versare in stampo silicone mezza sfera.

Ricetta in collaborazione con Tutto Panno Carta.

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