mont blanc

A tutta castagna

Ho chiamato questa torta “A tutta castagna”: una mia versione della Mont Blanc realizzata con Nestlé Il Latte Condensato Senza Lattosio! É una ricetta che potete replicare anche a casa, basta seguire tutti i passaggi del video qui sotto.

INGREDIENTI CREMOSO CASTAGNA

110 g Latte senza lattosio

130 g Panna senza lattosio

60 g Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio

50 g Tuorlo

4 g Gelatina in fogli

200 g Cioccolato al latte senza lattosio

80 g Marron glacé

PROCEDIMENTO CREMOSO CASTAGNA

Frullare i marron glacé fino ad ottenere una pasta.

In un pentolino, sul fuoco, far bollire panna e latte.

A parte, montare i tuorli con Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio.

Unire i due mix e far scaldare sino ad una temperatura di 85°C.

Togliere dal fuoco continuando a mescolare.

Idratare la gelatina con acqua fredda per 5 volte il suo peso.

Inserire la gelatina idratata nel precedente mix.

Versare il mix caldo sul cioccolato e pasta di marron glacé.

Emulsionare il tutto sino ad ottenere una crema.

Versare il cremoso all’interno dello stampo a semi sfera e abbattere.

INGREDIENTI CAKE CASTAGNE NOCCIOLA E MANDARINO

2 Scorze di Mandarino

200 g Zucchero

200 g Uova

1 g Sale

150 g Panna senza lattosio

100 g Burro morbido senza lattosio (temperatura ambiente)

100 g Farina di riso

60 g Farina di nocciola

20 g Farina di castagna

130 g Granella di nocciola

50 g Amido di mais

2 g Gomma di guar

6 g Baking

320 g Marron glacé a pezzi

PROCEDIMENTO CAKE CASTAGNE NOCCIOLA E MANDARINO

Montare uova e zucchero con gli aromi e sale, aggiungere poi le polveri e successivamente il burro morbido e la panna liquida.

Cuocere a 170°C in forno statico per 20-25 minuti.

INGREDIENTI CHANTILLY AL MANDARINO

350 g Panna fresca senza lattosio

50 g Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio

4 g Gelatina in fogli

Scorzetta di mandarino

PROCEDIMENTO CHANTILLY AL MANDARINO

Montare la panna con la scorzetta di mandarino.

Unire Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio e la gelatina.

INGREDIENTI MERINGA ITALIANA

140 g Acqua

450 g Zucchero semolato

120 g Destrosio 240g Albume

PROCEDIMENTO MERINGA ITALIANA

Montare gli albumi con metà del destrosio.

In un pentolino, a parte, scaldare acqua e zucchero fino ad una temperatura di 110°C.

Aggiungere il rimanente destrosio.

Infine, far scaldare fino ad una temperatura di 121°C ed aggiungere gli albumi.

INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO

126 g Acqua

225 g Zucchero

225 g Glucosio

160 g Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio

90 g Gelatina neutra

22 g Gelatina

110 g Acqua fredda

225 g Cioccolato bianco senza lattosio

1,5 g Colorante in polvere bianco (biossido di titanio)

1 Bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO

Portare a bollore acqua, zucchero, colorante in polvere bianco, e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio e gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per uno due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata, e versare il tutto su cioccolato bianco.

Aggiungere una bacca di vaniglia e frullare.

Temperatura di utilizzo 35°C, non oltre.

Nel caso la glassa non venga utilizzata tutta, conservarla in frigorifero coperta da pellicola alimentare trasparente.

INGREDIENTI DECORAZIONE

5 Marron glacé a pezzi

Foglie d’oro

Anello di Marshmellow al cocco

1 Mandarino Vene cress

PROCEDIMENTO DECORAZIONE

Tagliare a cubetti i marron glacé ed usarli come decorazione insieme a qualche foglia d’oro.

Spunzonare e sfiammare la meringa italiana, inserire segmenti di mandarino e qualche foglia di vene cress.

Ricetta in collaborazione con Nestlé Il Latte Condensato senza lattosio.

3.8/5 (271 Reviews)

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