Ho chiamato questa torta “A tutta castagna”: una mia versione della Mont Blanc realizzata con NestlĂ© Il Latte Condensato Senza Lattosio! É una ricetta che potete replicare anche a casa, basta seguire tutti i passaggi del video qui sotto.
INGREDIENTI CREMOSO CASTAGNA
110 g Latte senza lattosio
130 g Panna senza lattosio
60 g Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio
50 g Tuorlo
4 g Gelatina in fogli
200 g Cioccolato al latte senza lattosio
80 g Marron glacé
PROCEDIMENTO CREMOSO CASTAGNA
Frullare i marron glacé fino ad ottenere una pasta.
In un pentolino, sul fuoco, far bollire panna e latte.
A parte, montare i tuorli con Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio.
Unire i due mix e far scaldare sino ad una temperatura di 85°C.
Togliere dal fuoco continuando a mescolare.
Idratare la gelatina con acqua fredda per 5 volte il suo peso.
Inserire la gelatina idratata nel precedente mix.
Versare il mix caldo sul cioccolato e pasta di marron glacé.
Emulsionare il tutto sino ad ottenere una crema.
Versare il cremoso all’interno dello stampo a semi sfera e abbattere.
INGREDIENTI CAKE CASTAGNE NOCCIOLA E MANDARINO
2 Scorze di Mandarino
200 g Zucchero
200 g Uova
1 g Sale
150 g Panna senza lattosio
100 g Burro morbido senza lattosio (temperatura ambiente)
100 g Farina di riso
60 g Farina di nocciola
20 g Farina di castagna
130 g Granella di nocciola
50 g Amido di mais
2 g Gomma di guar
6 g Baking
320 g Marron glacé a pezzi
PROCEDIMENTO CAKE CASTAGNE NOCCIOLA E MANDARINO
Montare uova e zucchero con gli aromi e sale, aggiungere poi le polveri e successivamente il burro morbido e la panna liquida.
Cuocere a 170°C in forno statico per 20-25 minuti.
INGREDIENTI CHANTILLY AL MANDARINO
350 g Panna fresca senza lattosio
50 g Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio
4 g Gelatina in fogli
Scorzetta di mandarino
PROCEDIMENTO CHANTILLY AL MANDARINO
Montare la panna con la scorzetta di mandarino.
Unire Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio e la gelatina.
INGREDIENTI MERINGA ITALIANA
140 g Acqua
450 g Zucchero semolato
120 g Destrosio 240g Albume
PROCEDIMENTO MERINGA ITALIANA
Montare gli albumi con metĂ del destrosio.
In un pentolino, a parte, scaldare acqua e zucchero fino ad una temperatura di 110°C.
Aggiungere il rimanente destrosio.
Infine, far scaldare fino ad una temperatura di 121°C ed aggiungere gli albumi.
INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO
126 g Acqua
225 g Zucchero
225 g Glucosio
160 g Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio
90 g Gelatina neutra
22 g Gelatina
110 g Acqua fredda
225 g Cioccolato bianco senza lattosio
1,5 g Colorante in polvere bianco (biossido di titanio)
1 Bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO
Portare a bollore acqua, zucchero, colorante in polvere bianco, e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere Nestlè Il Latte Condensato Senza Lattosio e gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per uno due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata, e versare il tutto su cioccolato bianco.
Aggiungere una bacca di vaniglia e frullare.
Temperatura di utilizzo 35°C, non oltre.
Nel caso la glassa non venga utilizzata tutta, conservarla in frigorifero coperta da pellicola alimentare trasparente.
INGREDIENTI DECORAZIONE
5 Marron glacé a pezzi
Foglie d’oro
Anello di Marshmellow al cocco
1 Mandarino Vene cress
PROCEDIMENTO DECORAZIONE
Tagliare a cubetti i marron glacé ed usarli come decorazione insieme a qualche foglia d’oro.
Spunzonare e sfiammare la meringa italiana, inserire segmenti di mandarino e qualche foglia di vene cress.
Ricetta in collaborazione con Nestlé Il Latte Condensato senza lattosio.
