Torta Moderna di Natale

Un’idea bellina per Natale: torta moderna a strati, con biscotto alla base, inserto di cake al cioccolato e cremoso di panna cotta caramellata, il tutto avvolto in una mousse al latte, glassata con glassa a specchio rossa, decorata con cioccolato bianco e albero di Natale in cioccolato.

INGREDIENTI BISCOTTO AL CIOCCOLATO

80 gr Vallé pasticceria

100 gr zucchero di canna

20 gr zucchero di canna scuro

20 gr zucchero semolato

6 gr pasta di mandorla

40 gr uova (temperatura ambiente)

90 gr farina di riso

10 gr farina di mandorla

30 gr amido di mais

30 gr fecola di patate

1 gr sale Maldon

2 gr lievito per dolci

50 gr granella di mandorla 20 gr gocce di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO BISCOTTO AL CIOCCOLATO

In una planetaria con foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.

Stendere il composto tra due tappetini di gomma con una altezza di 3 mm.

Infornare e cuocere al di sopra di un tappetino microforato a 165°C per 15-18 minuti circa (o fino a doratura completa).

INGREDIENTI CAKE AL CIOCCOLATO

82 gr Vallé pasticceria

96 gr zucchero

14 gr polvere di mandorle

96 gr uova

100 gr farina di riso

30 gr amido di mais

3 gr lievito chimico

75 gr cioccolato fondente

PROCEDIMENTO CAKE AL CIOCCOLATO

Montare in una planetaria con la frusta Vallé pasticceria e lo zucchero. Unire a poco a poco le uova e le polveri precedentemente mescolate fra loro. Lasciar riposare l’impasto per almeno 6 ore in frigorifero. 

Togliere l’impasto dal frigorifero almeno 2 ore prima di impastare. Mescolare l’impasto con il cioccolato fuso.

Stendere su carta da forno e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.

Lasciar raffreddare e coppare due dischi di diametro 15 cm.

INGREDIENTI CREMOSO DI PANNA COTTA CARAMELLATA

300 gr panna

60 gr zucchero

N. 1 bacca di vaniglia

110 gr latte in polvere

3 gr gelatina

15 gr acqua fredda

100 gr panna montata

PROCEDIMENTO CREMOSO DI PANNA COTTA CARAMELLATA

Cuocere il latte in polvere per 6-8 minuti in forno a 180°C (color caramello), lasciar raffreddare e polverizzarlo.

Far bollire la panna cotta con zucchero, bacca vaniglia, e latte in polvere e inserire la gelatina.

INGREDIENTI MOUSSE AL LATTE

100 gr latte senza lattosio

100 gr panna senza lattosio

35 gr zucchero

35 gr tuorlo

Semi di bacca di vaniglia

4 gr gelatina

20 gr acqua fredda

100 gr mascarpone senza lattosio

100 gr panna montata senza lattosio

PROCEDIMENTO MOUSSE AL LATTE

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino portare a 85°C i primi 5 ingredienti, unire la gelatina idratata, emulsionare bene, aggiungere il mascarpone e continuare a emulsionare.

Coprire con una pellicola a contatto e far raffreddare.

INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO ROSSA

50 gr acqua

90 gr zucchero

90 gr sciroppo di glucosio

7 gr gelatina alimentare in fogli

35 gr di acqua fredda

90 gr di cioccolato bianco

65 gr di latte condensato

35 gr di gelatina neutra per nappage (non in polvere)

Q.B. colorante rosso in polvere liposolubile

PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO ROSSA

Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e la gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.

ASSEMBLAGGIO TORTA E DECORAZIONE

  • All’interno dello stampo in silicone versare la mousse alla vaniglia circa a metà stampo.
  • Mettere la base di biscotto dentro a un anello di diametro 16 cm.
  • Versare in un anello di diametro 15 cm il cremoso di panna cotta con una altezza di 1 cm e con sotto e sopra il cake al cioccolato tagliato a metà. Abbattere bene.
  • Versare sopra la base la mousse al latte e inserire l’inserto abbattuto e chiudere con altra mousse, abbattere per bene.
  • Rimuovere dall’anello una volta raffreddata e glassare con glassa a specchio a temperatura di 32°C.
  • Decorare con cioccolato bianco.
  • Finire con alberello in cioccolato al di sopra nel centro della torta.

Ricetta in collaborazione con Vallé Italia.

3.8/5 (282 Reviews)

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