L’Oliva al Piatto

Ecco la mia Oliva al piatto realizzata con Olio Evo Monini: inserto di olio evo, avvolto da namelaka al gianduia montata, con glassa fondente, ricoperta da mousse allo zafferano e vaniglia, glassato con glassa verde e, glassa verde neutra.

Appoggiata sopra da un disco di streusel ricomposto alla nocciola e caramello. Spunzonate di namelaka montata e gel di mandarino e arancia con vene cress e zest di mandarino e foglie oro.

Il dolce è stato realizzato con stampo Silikomart.

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Dettagli

Difficoltà

Difficile

Porzioni

6 persone

Tipologia

Moderna

Ingredienti STREUSEL NOCCIOLA

  • 100 g Burro

  • 100 g Zucchero di canna

  • 100 g Farina di nocciola

  • 70 g Farina di riso

  • 30 g Amido di mais

  • 1, 5 g Sale

PROCEDIMENTO streusel nocciola

  • In una planetaria con foglia, mescolare: burro, zucchero, le polveri e il sale.
  • Mescolare fino ad ottenere un crumble.
  • Stendere in teglia, e cuocere per 15 minuti a 160°C.

Ingredienti CIOCCOLATO CARAMELLO RICOMPOSTO E NOCCIOLA

  • 350 g Streusel nocciola

  • 100 g Cioccolato caramello

  • 40 g Olio Nocellara Bio

  • 110 g Pralinato di nocciola

  • 30 g Riso soffiato

  • 30 g Granella di nocciola

  • 30 g Mango disidratato

  • 0,5 g Sale

PROCEDIMENTO

  • In una planetaria con foglia, mescolare l’olio con il cioccolato sciolto, aggiungere il pralinato di nocciola e ottenere un impasto omogeneo.
  • Aggiungere lo streusel cotto, il sale, il riso soffiato, la granella di nocciola e il mango disidratato.

Ingredienti SFERA ALL'OLIO D'OLIVA

  • Q.B. Olio EVO Coratina

PROCEDIMENTO SFERA

  • Versare l’olio nello stampo e congelare.

Ingredienti NAMELAKA AL GIANDUIA

  • 100 g Latte

  • 60 g Pasta di nocciola

  • 6 g Glucosio

  • 3 g Gelatina in fogli

  • 100 g Cioccolato al latte

  • 50 g Cioccolato fondente

  • 220 g Panna liquida 35% m.g.

PROCEDIMENTO NAMELAKA

  • Far sciogliere i cioccolati ed aggiungervi la pasta di frutta secca. Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda, cinque volte tanto il suo peso. Far bollire il latte col glucosio ed aggiungervi la gelatina, precedentemente idratata.
  • Unire i composti di cioccolato e pasta nocciola insieme al latte e glucosio.
  • Emulsionare il composto ottenuto versando all’interno la panna liquida.
  • Far rapprendere per circa 8 ore in frigorifero con pellicola a contatto, montare se necessario ed utilizzare.

Ingredienti GLASSA FONDENTE

  • 350 g Cioccolato fondente

  • 150 g Olio Frantoio

PROCEDIMENTO GLASSA

  • Mescolare tutti assieme gli ingredienti, una volta che abbiamo sciolto il cioccolato.

Ingredienti MOUSSE ZAFFERANO

  • 150 g Latte

  • 100 g Panna

  • Q.b. Zafferano

  • 1 Bacca di vaniglia

  • 20 g Tuorlo

  • 20 g Zucchero

  • 10 g Gelatina

  • 50 g Acqua fredda

  • 330 g Cioccolato Bianco

  • 300 g Panna semi montata

PROCEDIMENTO MOUSSE

  • Unire latte, panna, vaniglia e zafferano in un pentolino fare infusione e filtrare.
  • Montare tuorlo e zucchero, unire i due mix e portare sul fuoco a 85°C, aggiungere gelatina idratata, versare su cioccolato bianco, emulsionare e lasciar raffreddare.
  • Semi montare la panna e unire il tutto.

Ingredienti GLASSA VERDE OLIVA

  • 350 g Cioccolato bianco

  • 100 g Olio Nocellara Bio

  • q.b. Colorante verde

PROCEDIMENTO GLASSA VERDE OLIVA

  • Sciogliere il cioccolato, aggiungere l’olio e infine il colorante. Temperatura di utilizzo: 25ºC.

Ingredienti GLASSA NEUTRA VERDE

  • Q.b. Gelatina neutra

  • Q.b. Colorante liposolubile

PROCEDIMENTO GLASSA NEUTRA VERDE

  • Frullare il tutto e lasciar riposare per 2-3 ore.

Ingredienti GEL MANDARINO E PASSIONE

  • 85 g Acqua

  • 120 g Succo mandarino

  • 80 g Passion fruit puree

  • 44 g Liquore arancia

  • 50 g Zucchero

  • 5 g Agar agar

PROCEDIMENTO gel mandarino

  • In una pentola, scaldare l’acqua, il succo e, il liquore a 40 ° C.
  • Inserire zucchero e agar-agar. Portare a ebollizione per 1 minuto. Trasferire in un contenitore e lasciare raffreddare completamente, con pellicola a contatto. Una volta raffreddato, con un blender a immersione frullare, ridurlo a una consistenza di gel.
  • Usando una sac a poche, spunzonare il gel.

2 commenti

  1. Un abbinamento di sapori che mai avrei immaginato… riesci sempre a sorprendermi!

  2. Un abbinamento di sapori che mai avrei immaginato… riesci sempre a sorprendermi!

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