Monoporzione alla nocciola

Pronti per una nuova ricetta bellina? Questa volta ho realizzato una monoporzione alla nocciola utilizzando Tavoletta cioccolato al latte con nocciole di Domori: base di biscuit alla nocciola, inserto di cremoso alla nocciola, con al centro una nocciola intera tostata, il tutto avvolto da una mousse alla nocciola. Glassata con glassa pinguino e glassa al latte.

Qualcuno ha detto #nocciole?

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Dettagli

Difficoltà

Difficile

Porzioni

6 persone

Tipologia

Moderna

Ingredienti BISCUIT MORBIDO NOCCIOLA

  • 160 g Farina di nocciola

  • 50 g Farina di riso

  • 4 g Amido di mais

  • 2 g Guar

  • 100 g Zucchero a velo

  • 200 g Uova

  • 250 g Albumi

  • 200 g Zucchero

PROCEDIMENTO BISCUIT MORBIDO NOCCIOLA

  • Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere.
  • Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla prima massa.
  • Stendere su teglia g. 1.000 di massa.
  • Cuocere a 170-190ºC, a valvola aperta.

Ingredienti CREMOSO CIOCCOLATO AL LATTE E NOCCIOLE

  • 250 g Panna

  • 250 g Latte

  • 100 g Tuorli

  • 50 g Zucchero

  • 300 g Tavoletta cioccolato al latte con nocciole Domori

  • 5 g Gelatina

  • 25 g Acqua

PROCEDIMENTO CREMOSO CIOCCOLATO

  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Montare tuorli e zucchero e in un pentolino inserire latte e panna.
  • Intiepidire latte e panna sul fuoco, unire i tuorli montati con zucchero.
  • Portare il tutto a 85°C, unire la gelatina idratata, e poi versare sul cioccolato, mixare il tutto.

INGREDIENTI pate a bombe

  • 75 g Acqua

  • 250 g Zucchero

  • 325 g Tuorli

PROCEDIMENTO PATE A BOMBE

  • Montare i tuorli e in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C.
  • Versare a filo su tuorli montati, continuando a montare, fino a raffreddamento.

INGREDIENTI MOUSSE

  • 550 g Pate a bombe (realizzata in precedenza)

  • 250 g Pasta alla nocciola

  • 900 g Panna semi montata

  • 15 g Gelatina

PROCEDIMENTO MOUSSE

  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
    Unire la pasta di nocciola alla pate a bombe.
  • Unire la panna semi montata e infine unire la gelatina sciolta nel microonde non calda.

INGREDIENTI GLASSA ALLE NOCCIOLE

  • 350 g Cioccolato al latte Domori

  • 100 g Olio di Semi di Vinaccioli

PROCEDIMENTO GLASSA ALLE NOCCIOLE

  • Sciogliere il cioccolato e aggiungere l’olio mescolando. Temperatura di utilizzo 25°C.

INGREDIENTI GLASSA AL LATTE

  • 125 g Acqua

  • 225 g Zucchero

  • 225 g Glucosio

  • 160 g Latte condensato

  • 90 g Absolute (gelatina neutra extrashine)

  • 22,5 g Gelatina

  • 112,5 g Acqua

  • 190 g Cioccolato latte Domori

PROCEDIMENTO GLASSA al latte

  • Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere latte condensato e absolut, portare nuovamente a bollore per due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte e frullare.
  • Far raffreddare e utilizzare a 35°C.

Ricetta in collaborazione con Domori.

3 commenti

  1. Davvero too cute! …e Happy Thanksgiving Damianino americanino!!!

  2. Mmm…. bontà divina la nocciola 😋sono bellissimi 😉

  3. Happy thankgiving Damiano .questa ricetta è troppo buona.

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