Torta moderna con fave di cacao

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Avete mai provato le Fave di cacao tostate e sgusciate di Domori? Sono buonissime!

Questa volta le ho utilizzate per realizzare una torta moderna: base di daquoise alla mandorla, inserto di cremoso al caramello, tra due strati di marquise al cioccolato fondente e cialda sottile di Fave di cacao Domori, il tutto avvolto da una mousse alla mandorla.

Glassata con glassa al latte.

Decorata con fascia bassa di cioccolato, sopra spunzonatura di ganache al gianduia montata, con appoggiato un dischetto di tuille con Fave di cacao Domori.

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INGREDIENTI DACQUOISE MANDORLA

225 g Zucchero a velo

300 g Farina di mandorla

375 g Albumi

150 g Zucchero

PROCEDIMENTO DACQUOISE

Montare l’albume con lo zucchero.

Lavorare le polveri assieme.

Combinare il tutto e spargere su di una teglia sottile con carta forno.

Cuocere a 180 per 20 minuti circa.

INGREDIENTI CREMOSO AL CARAMELLO

75 g Zucchero

45 g Glucosio

355 g Panna

75 g Tuorlo d’uovo

3 g Gelatina

15 g Acqua

1 Bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO CREMOSO AL CARAMELLO

Idratare la gelatina con acqua fredda cinque volte tanto.

Montare tuorlo con zucchero e bacca di vaniglia, unire con 105 g di panna bollente portare 85C° e unire gelatina.

Fare caramello a secco (biondo), max 175C°, decuocere con 250g panna bollente.

Versare al di sopra della crema inglese, e emulsionare il tutto.

INGREDIENTI MARQUISE CIOCCOLATO

33 g Albume

183 g Tuorli

183 g Zucchero

150 g Burro

316 g Cioccolata fondente 80% Domori

PROCEDIMENTO MARQUISE CIOCCOLATO

Montare zucchero e tuorlo, successivamente sciogliere burro e cioccolato nel microonde.

Unire i tuorli montati con cioccolato e burro sciolti, mescolando con frusta a mano dall’alto verso il basso.

Montare l’albume e unire poco per volta, facendo molta attenzione a non smontare l’impasto.

Stendere su teglia, con carta da forno.

Cuocere 180 C° 12 minuti.

INGREDIENTI CIALDA DI CIOCCOLATO

100 g Cioccolato e fave Domori

20 g di Pasta di mandorla

50 g Fave Domori tritate

PROCEDIMENTO CIALDA DI CIOCCOLATO

Sciogliere il cioccolato unire la pasta di nocciola e le fave Domori tritate, stendere sottile fra due fogli di carta da forno, mettere in frigo per 10 minuti e coppare.

INGREDIENTI MOUSSE DI MANDORLA

200 g Pasta di mandorla bianca

60 g Liquore amaretto

11 g Colla di pesce

55 g Acqua fredda

600 g Panna semi montata

120 g Albume

20 g Zucchero

100 g Zucchero semolato

20 g Acqua

60 g Latte di mandorla

PROCEDIMENTO MOUSSE DI MANDORLA

Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito scioglierli all’interno di un pentolino con latte di mandorla caldo.

Scaldare a bagno maria la pasta di mandorla.

In planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero, portare acqua e zucchero a 121°C e versare negli albumi.

Aggiungere il latte di mandorla caldo con la gelatina nel liquore di amaretto ed unire la pasta di mandorla.

Incorporare a filo nella meringa italiana sempre calda ed infine incorporare la panna semi montata una volta raffreddato il primo mix.

INGREDIENTI GANACHE GIANDUJA

50 g Latte

6 g Glucosio

6 g Zucchero invertito

65 g Cioccolato Gianduja Domori

125 g Panna 35%

PROCEDIMENTO GANACHE GIANDUJA

Portare a bollore il latte con il glucosio e lo zucchero invertito, versare al di sopra del cioccolato ed emulsionare, aggiungere la panna liquida, continuando a emulsionare.

Lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore, con pellicola a contatto.

Il giorno seguente montare il tutto in planetaria.

INGREDIENTI TUILLE DI CIOCCOLATO

3 g Pectina

125 g Zucchero

44 g Glucosio

105 g Burro

125 g Fave Domori tritate

42 g Latte

PROCEDIMENTO TUILLE DI CIOCCOLATO

Cuocere tutti gli ingredienti assieme in un pentolino sul fuoco fino a raggiu-gere i 106° C. Stendere su silpat con spatola e cuocere nuovamente in forno a 170°C per 13 minuti.

Coppare da caldo e far raffreddare.

INGREDIENTI GLASSA AL LATTE

125 g Acqua

225 g Zucchero

225 g Glucosio

160 g Latte condensato

90 g Absolut (gelatina neutra)

22, 5 g Gelatina

112,5 g Acqua

190 g Cioccolato al latte Domori

PROCEDIMENTO GLASSA AL LATTE

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere latte condensato e Absolut, portare nuovamente a bollore per uno due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata e versare il tutto su cioccolato al latte e frullare.

Far raffreddare e utilizzare a 35°C.

Ricetta in collaborazione con Domori.