Buongiorno a tutti! Ecco la mia Sant’Angelo, 1992 tratta dal mio nuovo libro Un po’ più dolce. Io adoro i pinoli perché per me significano famiglia!
Crostata di frolla ai pinoli, ripieno di frangipane e uno strato di lemon curd ricoperta di pinoli sabbiati.
Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.
INGREDIENTI FROLLA AL PINOLO
110 g di burro
110 g di zucchero
un pizzico di sale
bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone
50 g di uova (1 uovo)
65 g di farina di frutta secca
250 g di farina debole 00
PROCEDIMENTO FROLLA AL PINOLO
In planetaria con la foglia, impastare il burro freddo a cubetti, con lo zucchero, gli aromi e il sale.
Unire l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le due farine e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Consiglio di non lavorare troppo la frolla: una volta che è compatta, è pronta.
Far riposare in frigorifero per 30 minuti prima dell’utilizzo.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18-20 minuti.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, altezza 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera.
INGREDIENTI FRANGIPANE
70 g di burro morbido (temperatura ambiente)
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale
70 g di zucchero di canna
100 g di uova (2 uova)
105 g di farina di pinolo
140 g di crema pasticcera fredda
20 g di liquore al limone
PROCEDIMENTO FRANGIPANE
Montare con la frusta il burro morbido, gli aromi, il sale e lo zucchero di canna.
Aggiungere alternando tra loro, poco per volta, le uova e la farina di pinolo.
Unire la crema pasticcera con il liquore e poi amalgamare al tutto.
Versare il tutto nel guscio di frolla e cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 20 minuti se si utilizza un anello di diametro 15 cm, altezza 2 cm, altrimenti cuocere fino a doratura completa.
INGREDIENTI LEMON CURD
8 g di scorza di limone
100 g di zucchero
60 g di uova (1 uovo grande)
25 g di tuorlo (1 tuorlo grande)
35 g di succo di limone
55 g di burro
1 g di gelatina in fogli
5 g di acqua fredda
PROCEDIMENTO LEMON CURD
Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e il limone grattugiato.
Aggiungere poi le uova, i tuorli e il succo di limone.
Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta.
Una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e versare in un becher altro contenitore (che agevolerà il mixaggio), sopra al burro e alla gelatina precedentemente idratata, e frullare con blender a immersione.
Lasciar raffreddare.
INGREDIENTI PINOLI SABBIATI
25 g di acqua
100 g di zucchero
150 g di pinoli
PROCEDIMENTO PINOLI SABBIATI
Tostare i pinoli, poi portare acqua e zucchero a 121°C in un pentolino, raggiunta la temperatura, aggiungere i pinoli tostati e ancora caldi, mescolando con un cucchiaio finché lo zucchero bianco non si asciuga e si attacca ai pinoli.
Una volta pronti trasferire su un piatto e lasciarli raffreddare.
ASSEMBLAGGIO
Sfornare la crostata con il frangipane, lasciarla raffreddare e poi versare il curd di limone sopra il frangipane fino al bordo.
Trasferire in freezer per 30 minuti circa.
Per decorare la crostata ricoprire tutta la superficie con i pinoli sabbiati.
